Sashimi di tonno rosso di Sicilia in "panure" di pepe nero Tellicherry e pepe bianco di Muntok, con salsa ponzu "leggera" all'arancia di Ribera, con avocado irrorato con aceto di umeboshi, germogli di daikon e germogli di finocchietto selvatico.

I caldi venti dell'Asia "disegnano" la rotta da seguire in un piatto dove le spezie, predominanti e forti, sono protagoniste accanto ai grandi prodotti della terra di Sicilia.
"Armonie Monsoniche" è un piatto che segue rigorosamente la tecnica della cucina giapponese e il suo immenso senso estetico. Ma sono soprattutto India e Indonesia a dominare con i loro gusti forti e decisi. Qui dal Sol Levante, oltre all'idea della ricetta che è un sashimi di tonno esteticamente molto vicino all'idea del tataki (anche se non c'è cottura), prendiamo l'essenziale, che non è poca cosa: una salsa di soia e un mirin che ci occorrono per dare vita ad una dressing leggera, molto simile alla ponzu, ma che ponzu non è. Qui infatti mancano la forza del katsuobushi, il tonnetto essiccato, e il "tepore salino" dell'alga nori.
Al posto dello yuzu, l'agrume per eccellenza della ponzu, c'è l'arancia di Ribera, dolce e profumata. Perfetto esempio di fusione "ragionata", la nostra dressing siculo-orientale apre la strada al piatto, dove il primo attore al palato, è il tonno rosso di Sicilia. Il filetto di tonno viene prima marinato e poi "immerso" in questa "panure" di pepe, che rende il piatto deciso e molto piccante, in quel concetto di "spicy" molto in voga nella cucina orientale. La "panure" viene realizzata con pepe nero Tellicherry, indiano e forte, e con pepe bianco indonesiano di Muntok, più delicato ma certo non banale nel sapore.
A questo punto il tonno viene portato nell'abbattitore, in modo che si possano rispettare perfettamente le regole del crudo di mare e che il freddo possa far aderire perfettamente l'involucro esterno. Non c'è cottura. Dopo aver tirato fuori il tonno dall'abbattitore, lo si taglia a fette come si fa con il sashimi e lo si serve su di un piatto stretto e lungo. Ad accompagnarlo c'è ancora la nostra dressing avremo fatto leggermente ridurre sul fuoco per darle maggiore consistenza. (La Ponzu generalmente prevede l'uso di zucchero, aceto di riso e mirin e infine l'aggiunta dell'agrume.
La salsa di soia è una variante, importante ma non rigorosa). Indispensabili infine nel nostro tonno fresco ma così forte al gusto, degli ingredienti che possano sgrassare il palato. Abbiamo scelto l'avocado, rendendolo salino e irrorandolo con qualche goccia di aceto di umeboshi (l'albicocca salata giapponese). Infine per chiudere la ricetta germogli di daikon e germogli di finocchietto selvatico, quasi a mettere al confronto i due mondi, attraverso due note fresche e "nature". "Armonie Monsoniche" è un piatto dove i venti dell'Oriente regalano note forti e insolite, ma dove i sapori della cucina mediterranea ingentiliscono la forza di un vento che arriva a noi come una calda carezza.