Squamare, sfilettare e spinare l’orata, quest’ultima operazione con apposita pinzetta d’acciaio [2] [3] [4] [5].
Ricavati i filetti, preparare in una ciotola la marinatura a base di olio, limone, aglio, alloro, sale e origano, all’interno della quale, l’orata dovrà marinare completamente immersa per almeno 30 minuti [6].
Passato il tempo indicato, asciugare i filetti in apposita carta assorbente da cucina [7] e scottarli in padella per arrosti [8] per circa 4 minuti (2 minuti a lato).
Lasciare riposare l’orata in luogo tiepido, in attesa di saltare in padella oleata i piselli già cotti, con un pizzico di sale e un po’ della sua stessa acqua di cottura [9].
Appena pronti i piselli, togliere dal filetto di orata, la pelle [10] e adagiarlo su un piatto piano, dove l’accompagneremo col bagnetto di piselli, qualche ciuffo di origano e un pomodorino a guarnizione [11].