Baccalà al vapore di zenzero, su gazpacho di Cuore di Bue
Filetto di Baccalà Islandese marinato con arancia di Sicilia e sakè dolce, su gazpacho di cuore di bue con sedano rosso di Orbassano e habanero
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Baccalà (filetto) islandese, congelato o dissalato, circa 1 kg
1 arancia di Sicilia
pepe bianco
2 cucchiai di sakè dolce (mirin)
2 cucchiaini di aceto di mele
1 arancia di Sicilia
pepe bianco
2 cucchiai di sakè dolce (mirin)
2 cucchiaini di aceto di mele
8 pomodori costoluti tipo Cuore di Bue
3 cucchiai di olio extravergine
ghiaccio
un pezzetto di peperoncino Orange Habanero fresco
qualche peperoncino dolce verde
2 gambi di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food
3 cucchiai di olio extravergine
ghiaccio
un pezzetto di peperoncino Orange Habanero fresco
qualche peperoncino dolce verde
2 gambi di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food
acqua (circa 500 ml) per la cottura a vapore
1 cipollotto fresco
zenzero fresco
sale
1 cipollotto fresco
zenzero fresco
sale
- Marinare il baccalà con gocce di olio extravergine, sakè, aceto di mele e pepe bianco.
- Lavare i pomodori cuore di Bue.
- Inciderli, scottarli in acqua bollente, farli raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Pelare i pomodori e ricavarne la polpa.
- Passare la polpa al mixer con abbondante ghiaccio, una tazzina di acqua minerale gasata fredissima, l’olio, i peperoncini verdi a cui avremo tolto i semi, il sedano, l’habanero.
- Aggiustare di sale e di pepe.
- Ottenere un composto non eccessivamente liquido.
- Cuocere il baccalà a vapore su pentola di bambù, aromatizzando l’acqua di fondo con zenzero fresco.
- Servire il baccalà tiepido sulla crema di pomodoro fredda acre-dolce-piccante.
- Decorare con la parte del cipollotto fresco.
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