Baccalà all’erba limoncina, con cous cous in brodo di zafferano

Il profumo inebriante dello zafferano agrigentino (a dimostrazione delle straordinarie e sempre sorprendenti potenzialità della bella Sicilia) fanno da sfondo al più siculo dei prodotti magrebini, il cous cous, ormai entrato di diritto nella cucina regionale della Trinacria. Protagonista del piatto è però un baccalà, pesce buono per tutte le stagioni, che in versione "estiva" viene servito grigliato e impreziosito dall'erba limoncina, accanto al cous cous.

baccalàcouscous
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Merluzzo Nordico 1 kg (parzialmente dissalato)
1 limone di Sicilia
qualche granello di sale trapanese
finocchietto selvatico
erba limoncina
1 cucchiaio di zucchero
250 gr. di cous cous
500 ml di acqua
4 gr. di zafferano agrigentino in pistilli
40 ml di olio extravergine della Valle del Belice
pepe bianco
4 cucchiai di aceto di riso
  • Dissalare il baccalà per due giorni e due notti in acqua fredda cambiando almeno quattro volte l’acqua in 24 ore.
  • Otterremo così in un tempo non prolungato un baccalà che conserva ancora la sua sapidità e non dovremo usare ulteriore sale in cottura.
  • Tenere il baccalà in frigorifero.
  • Preparare la marinatura facendo sobbollire l’aceto con lo zucchero in modo che si sciolga. Quando è freddo aggiungere il sale.
  • Usare questo aceto di riso condito con gocce di limone e le erbe aromatiche, l’olio e le altre spezie e riporre in frigo dopo averlo emulsionato.
  • Portare a bollore l’acqua, spegnere la fiamma e aggiungere lo zafferano in infusione. Coprire e lasciare per 3 ore abbondanti.
  • Filtrare.
  • Riportare a bollore, spegnere di nuovo la fiamma e irrorare il cous cous finchè non assorbe il brodo.
  • Mantecare il cous cous con olio evo.
  • Marinare il baccalà con la dressing preparata precedentemente solo dal lato della pelle e scottarlo alla griglia 1 minuto dalla pelle, 20 secondi dall’altro.
  • Scaloppare il baccalà e servirlo sul cous cous.
  • Decorare con un trito di erba limoncina e una nota di pepe nero e un giro di olio evo.
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