Baccalà all’erba limoncina, con cous cous in brodo di zafferano - Immagine baccalàcouscous

  • Dissalare il baccalà per due giorni e due notti in acqua fredda cambiando almeno quattro volte l’acqua in 24 ore.
  • Otterremo così in un tempo non prolungato un baccalà che conserva ancora la sua sapidità e non dovremo usare ulteriore sale in cottura.
  • Tenere il baccalà in frigorifero.
  • Preparare la marinatura facendo sobbollire l’aceto con lo zucchero in modo che si sciolga. Quando è freddo aggiungere il sale.
  • Usare questo aceto di riso condito con gocce di limone e le erbe aromatiche, l’olio e le altre spezie e riporre in frigo dopo averlo emulsionato.
  • Portare a bollore l’acqua, spegnere la fiamma e aggiungere lo zafferano in infusione. Coprire e lasciare per 3 ore abbondanti.
  • Filtrare.
  • Riportare a bollore, spegnere di nuovo la fiamma e irrorare il cous cous finchè non assorbe il brodo.
  • Mantecare il cous cous con olio evo.
  • Marinare il baccalà con la dressing preparata precedentemente solo dal lato della pelle e scottarlo alla griglia 1 minuto dalla pelle, 20 secondi dall’altro.
  • Scaloppare il baccalà e servirlo sul cous cous.
  • Decorare con un trito di erba limoncina e una nota di pepe nero e un giro di olio evo.

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