Baccalà all’erba limoncina, con cous cous in brodo di zafferano - Immagine baccalàcouscous
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Dissalare il baccalà per due giorni e due notti in acqua fredda cambiando almeno quattro volte l’acqua in 24 ore.
Otterremo così in un tempo non prolungato un baccalà che conserva ancora la sua sapidità e non dovremo usare ulteriore sale in cottura.
Tenere il baccalà in frigorifero.
Preparare la marinatura facendo sobbollire l’aceto con lo zucchero in modo che si sciolga. Quando è freddo aggiungere il sale.
Usare questo aceto di riso condito con gocce di limone e le erbe aromatiche, l’olio e le altre spezie e riporre in frigo dopo averlo emulsionato.
Portare a bollore l’acqua, spegnere la fiamma e aggiungere lo zafferano in infusione. Coprire e lasciare per 3 ore abbondanti.
Filtrare.
Riportare a bollore, spegnere di nuovo la fiamma e irrorare il cous cous finchè non assorbe il brodo.
Mantecare il cous cous con olio evo.
Marinare il baccalà con la dressing preparata precedentemente solo dal lato della pelle e scottarlo alla griglia 1 minuto dalla pelle, 20 secondi dall’altro.
Scaloppare il baccalà e servirlo sul cous cous.
Decorare con un trito di erba limoncina e una nota di pepe nero e un giro di olio evo.
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