Baccalà con salsa di peperoni cruschi di Senise e mandorle
Pane, pomodoro, aglio, la forza della paprika, il sapore "avvolgente" dei peperoni essiccati al sole del sud e soprattutto uno straordinario merluzzo nordico, "figlio adottivo" della cucina italiana da centinaia di anni: ecco gli emblemi di una ricetta che incanterà gli occhi e il palato.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di merluzzo nordico (filetto e pancia) parzialmente dissalato
1,5 kg di pomodori ramati grandi
4 spicchi di aglio rosso
1 cipolla grande Ramata
1 scalogno
1,5 kg di pomodori ramati grandi
4 spicchi di aglio rosso
1 cipolla grande Ramata
1 scalogno
1 gambo di cuore di sedano bianco
2 carote
4 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
1 cucchiaio abbondante di paprika dolce
2 carote
4 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
1 cucchiaio abbondante di paprika dolce
150 gr. di panko bread
coriandolo fresco
500 gr. di peperoni cruschi di Senise
una manciata di mandorle pelate
un pizzico di sale
coriandolo fresco
500 gr. di peperoni cruschi di Senise
una manciata di mandorle pelate
un pizzico di sale
- Dissalare il merluzzo nordico in acqua per 24 ore, metterlo a scolare, asciugarlo ed eliminare la pelle.
- Tagliarlo a tocchetti.
- Incidere i peperoni cruschi ed eliminare i semi interni, ricavandone solo il cuore.
- Scottarli in acqua bollente pochi minuti, conservare l’acaua di cottura.
- Preparare un olio all’aglio a termovapore, disponendo 4 spicchi di aglio rosso in un barattolo di vetro a chiusura ermetica con qualche granello di pepe bianco.
- Passare in forno a 70 gradi per due ore. Lasciar raffreddare e poi filtrare.
- Recuperare qualche goccia d’olio e usarla per dare colore e aroma al panko bread a fuoco basso in una pentola antiaderente: tenerlo da parte.
- Lavare e polverizzare a coltello il coriandolo.
- Preparare un fondo di olio all’aglio, scalogno, sedano, carota, cipolla a spicchi.
- Aggiungervi i pomodori incisi, scottati e pelati. E poi tagliati a concassè.
- Lasciar cuocere il composto 15 minuti, aggiustare di sale, unire adesso 2/3 dei peperoni reidratati con un pò della loro acqua.
- Cuocere ancora 10 minuti, passare tutto al cutter ottenendo una vellutata perfetta e senza grumi aiutandosi anche con un pò di acqua di cottura dei peperoni rimasta.
- Frullare il panko bread croccante all’aglio, unirlo alla paprika e realizzare una panure in cui passare il baccalà.
- Cuocere il pesce a fuoco medio in una pentola antiaderente.
- Composizione del piatto: disporre la vellutata di verdure sul fondo di un piatto concavo.
- Aggiungervi i pezzi di baccalà caldo.
- Decorare con i peperoni cruschi rimasti, le mandorle, il coriandolo.
- Servire con gocce di olio all’aglio.
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