Baccalà con salsa di peperoni cruschi di Senise e mandorle - Immagine 3a

  • Dissalare il merluzzo nordico in acqua per 24 ore, metterlo a scolare, asciugarlo ed eliminare la pelle.
  • Tagliarlo a tocchetti.
  • Incidere i peperoni cruschi ed eliminare i semi interni, ricavandone solo il cuore.
  • Scottarli in acqua bollente pochi minuti, conservare l’acaua di cottura.
  • Preparare un olio all’aglio a termovapore, disponendo 4 spicchi di aglio rosso in un barattolo di vetro a chiusura ermetica con qualche granello di pepe bianco.
  • Passare in forno a 70 gradi per due ore. Lasciar raffreddare e poi filtrare.
  • Recuperare qualche goccia d’olio e usarla per dare colore e aroma al panko bread a fuoco basso in una pentola antiaderente: tenerlo da parte.
  • Lavare e polverizzare a coltello il coriandolo.
  • Preparare un fondo di olio all’aglio, scalogno, sedano, carota, cipolla a spicchi.
  • Aggiungervi i pomodori incisi, scottati e pelati. E poi tagliati a concassè.
  • Lasciar cuocere il composto 15 minuti, aggiustare di sale, unire adesso 2/3 dei peperoni reidratati con un pò della loro acqua.
  • Cuocere ancora 10 minuti, passare tutto al cutter ottenendo una vellutata perfetta e senza grumi aiutandosi anche con un pò di acqua di cottura dei peperoni rimasta.
  • Frullare il panko bread croccante all’aglio, unirlo alla paprika e realizzare una panure in cui passare il baccalà.
  • Cuocere il pesce a fuoco medio in una pentola antiaderente.
  • Composizione del piatto: disporre la vellutata di verdure sul fondo di un piatto concavo.
  • Aggiungervi i pezzi di baccalà caldo.
  • Decorare con i peperoni cruschi rimasti, le mandorle, il coriandolo.
  • Servire con gocce di olio all’aglio.

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