Baccalà grigliato su foglie di limone con maionese all’arancia
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Ingredienti per persone:
Per il baccalà:250 gr. di baccalà Morro d'Islanda
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco
pepe rosso
sale
qualche goccia di aceto di mele
prezzemolo fresco
il succo di 1 limone fresco
2 cucchiai di acqua calda
basilico greco
Per la maionese all'arancia:
250 ml di olio di semi
4 tuorli di uova freschissime
il succo di 1/2 arancia
1 tazzina di acqua minerale non fredda
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di yogurt fresco bianco tipo 0
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliamo il baccalà a tocchetti alti, prepariamo la marinatura con il succo di limone e quello d’arancia, le spezie, le erbe aromatiche.
- Uniamo poco alla volta, a filo, l’acqua calda mentre mescoliamo velocemente.
- Con un cucchiaio cospargiamo delicatamente il baccalà con il salmoriglio “rivisitato”, lasciamo riposare per almeno 1 ora.
- Ora abbiamo tempo per creare la maionese, usiamo una planetaria con un mixer che prevede un inserimento dei liquidi a filo mentre lavora.
- Cominciamo a sbattere i tuorli, aggiungiamo l’aceto. Poi un pizzico di sale. Poco alla volta l’olio.
- Mentre la maionese monta uniamo il succo di 1/2 arancia mischiato con l’acqua minerale frizzante. Teniamo in frigo dovrà essere fredda.
- Facciamo scaldare la pietra ollare unta con succo di limone e olio con una spargifiamma (in alternativa va bene anche un buon wok o una pentola antiaderente di qualità), poggiamo prima le fette di limone e lasciamo che riscaldino. Poi il baccalà con la sua marinatura, poco per volta, disponendo un singolo tocchetto per ogni foglia di limone. Il baccalà lo faremo cuocere dal lato della pelle, che prenderà colore dopo non molto tempo. Lasciando invece dorare solo per un istante il pesce dall’altra parte.
- Il tempo di una girata finale. Spolveriamo ancora di pepe bianco e serviamo su un piatto di ardesia disponendo sempre un tocchetto di baccalà per ogni foglia croccante. Decoriamo con basilico greco (in alternativa prezzemolo fresco) e zeste di limone. Di lato poggiamo una cucchiaiata di maionese all’aroma di arancia.
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"I segreti del Cuoco":
Un piatto estivo, un must della cucina campana, una ricetta semplice ma decisamente gourmet. Gli agrumi abbracciano il baccalà per una ricetta che lascerà il segno.
Vino in abbinamento:
Aglianico del Taburno Rosato Docg, Campania
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