Baccalà in olio cottura a bassa temperatura
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di baccalà Gadus Morhua (il filetto)500 ml di olio extravergine
2 limoncini verdi
capperi di Pantelleria
acciughe
pepe bianco
timo fresco
sale rosso
qualche baccello di cardamomo
1 cucchiaino di foglie di tè affumicato al legno di cedro Formosa lapsang souchong
misticanza fresca
carote viola fresche
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliare a tocchetti regolari, possibilmente da molto freddo, il baccalà, lasciando la pelle. Disporre il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempire il barattolo con capperi dissalati, acciughine, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancio fresco, granelli di pepe bianco, sale rosso.
- Aprire il cardamomo nero e ricavarne i semini interni dall’aroma canforato e affumicato.Polverizzare al mortaio le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo nero. Tenere il tutto da parte.
- Cuocere il baccalà nel vetro, con il barattolo riempito di olio fino all’orlo, a termovapore, a 70°, poggiando il baccalà in una teglia di acqua, per 120 minuti. Al termine della cottura far leggermente raffreddare il barattolo esternamente poi aprire il contenitore
- Comporre il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto. Irrorare con l’olio di cottura, decorare con qualche cappero e con zeste di limone verde ricavate al momento. Aggiungere il timo arancio e le carote viola tagliate a julienne. Infine qualche fogliolina di misticanza
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"I segreti del Cuoco":
Un baccalà islandese pregiatissimo come il Gadus Morhua viene esaltato da un'olio-cottura a bassa temperatura in vetro. Il risultato non può che essere sorprendente!
Vino in abbinamento:
Erbaluce di Camuso, Bianco, Piemonte
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