Baccalà in olio-cottura con vellutata di zucca alla curcuma
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Ingredienti per 4 persone:
Per l'olio-cottura:
1 kg di merluzzo nordico dissalato (filetto con la pelle)250 ml di olio extravergine di oliva
pepe nero in grani
2 scalogni rossi
1 cipolla Ramata
20 pomodorini datterini
2 filetti di acciuga
timo fresco
qualche cappero di Pantelleria (da dissalare)
1 limone
40 ml di aceto di riso
Per la zucca: 1 kg di zucca fresca
un pizzico di sale
3 patate a pasta bianca o gialla
3 carote
1 barbabietola fresca
prezzemolo riccio
fiori eduli
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
timo fresco
rosmarino fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliare il filetto di baccalà a tocchetti lasciando la pelle.
- Immergere il pesce in barattoli di vetro a chiusura ermetica, aggiungendo tutti gli ingredienti elencati.
- Cuocere per 2 ore a 75 gradi e far raffreddare.
- Affettare la zucca a tocchetti.
- Saltare la zucca con olio, cipolla e scalogno.
- Aggiustare di sale e di pepe.
- Aggiungere le erbe aromatiche (timo fresco, rosmarino).
- Sfumare con il brodo vegetale bollente.
- Cuocere da parte le patate in acqua bollente.
- Quando la zucca sarà morbida passarla al cutter con il brodo e la polpa di patate.
- Unire la curcuma.
- Recuperare il baccalà dal vetro e servirlo a mò di percorso sulla crema di zucca con una julienne di carote e barbabietola.
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"I segreti del Cuoco":
La dolcezza della zucca, l'aroma pungente della curcuma e il profumo delle verdure fresche si accompagnano ad un merluzzo nordico salato e dissalato cotto lentamente in olio extravergine.
Vino in abbinamento:
Erbaluce di Caluso, Bianco, Piemonte
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