Baccalà in olio-cottura in vetro, su coulis di peperoni

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di baccalà già in parte dissalato e congelato 200 ml di olio extravergine
capperi di Pantelleria
1 spicchio d'aglio
1 scalogno

qualche pomodorino
fior di sale
pepe in grani
1 limone bio
200 gr. di peperoni cruschi

300 gr. di peperoni freschi rossi e gialli
olio extravergine (per saltare i peperoni freschi)
aglio (per saltare i peperoni freschi)
ghiaccio
prezzemolo fresco
fili di chili

FAI LA SPESA!

Dissalare il baccalà per 1 giorno e una 1 notte in acqua fredda, cambiando l’acqua almeno quattro volte.
Riempire di olio un barattolo di vetro con chiusura a gancio ermetica.
Aromatizzare l’olio con capperi, uno spicchio d’aglio, scalogno, pomodorini, rametti di timo, grani di pepe nero, fior di sale bianco.
Richiudere e scaldare l’olio a 40 gradi per 3 ore in forno a vapore immergendo il barattolo in una teglia d’acqua.
Lasciar riposare l’olio almeno 4 ore.
Riaprire il barattolo inserire i pezzi di baccalà freddissimi posti prima nell’abbattitore a -24 e quindi tagliati a cubi perfetti e omogenei.
Cuocere il baccalà a 52 gradi per 90 minuti.
Riporre i peperoni cruschi in forno a 180 gradi per 20 minuti a vapore.
Tagliarli a chips croccanti.
Saltare i peperoni freschi, tagliati a listarelle, e privaati dei semi, in olio, aglio e peperoncino.
Passare al thermomix con brodo vegetale e ghiaccio.
Filtrare e ricavare una texture molto poco densa.
Composizione del piatto: disporre la texture di peperoni sul fondo del piatto.
Riporre sopra la texture i tocchi di baccalà caldi. Decorare con le chips di peperoni cruschi, prezzemolo fresco e fili di chili.

Baccalà in olio-cottura in vetro, su coulis di peperoni

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota:

(No Ratings Yet)

Prova anche queste ricette: