Baccalà in oliocottura, con tapenade di olive nere
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordico dissalato500 ml di olio extravergine
1 limone fresco
2 cucchiaini capperi di Pantelleria
3 filetti di acciughe
pepe bianco
qualche pomodorino
2 scalogni
1 cipollotto
300 gr. di olive nere
qualche pomodorino secco
2 spicchi d'aglio
timo fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliare a tocchetti regolari, possibilmente da molto freddo, il baccalà, lasciando la pelle.
- Disporre il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
- Riempire il barattolo con capperi dissalati, acciughine, le zeste di 1 limone (senza la parte bianca), pomodorini, qualche scalogno, 1 spicchio d’aglio, timo fresco, granelli di pepe bianco.
- Cuocere il baccalà nel vetro, con il barattolo riempito di olio fino all’orlo, a termovapore, a 70°, poggiando il baccalà in una teglia di acqua, per 120 minuti. Al termine della cottura far leggermente raffreddare il barattolo esternamente poi aprire il contenitore
- Tritare le olive nere con i capperi dissalati, i pomodorini secchi e le acciughe, aggiungendo qualche goccia d’olio evo.
- Comporre il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto. Irrorare con l’olio di cottura, decorare con qualche cappero e con zeste di limone verde ricavate al momento. Disporre il baccalà sulla tapenade di olive nere.
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"I segreti del Cuoco":
L'oliocottura è una tecnica antica e straordinaria di cui da qualche anno si è appropriata la cucina gourmet. L'olio non frigge, il vetro protegge il baccalà, l'extravergine attira a sè i sapori del pesce e del barattolo. Il risultato è straordinario, un emblema di sapori, di profumi e di colori.
Vino in abbinamento:
Colli Euganei Pinot Bianco, Veneto
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