36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...
Baccalà in oliocottura in vetro, su crema di patate al latte
"Mussillo" di baccalà Gadus Morhua islandese, in oliocottura in vetro a bassa temperatura, con profumi "vesuviani", su "texture" di patata Ricciona "montata" con latte di soia
A Napoli, nella città dove il Baccalà è stato "adottato" come piatto simbolo, oltre un secolo fa, lo chiamano mussillo. E' il filetto del merluzzo del Grande Nord: le donne lo dissalavano per quattro giorni e quattro notti prima di "servirlo" a regola d'arte con i profumi della loro terra. Il Baccalà è oggi simbolo di arte culinaria, di un passato intramontabile. In Veneto è nata addirittura una accademia, in Campania è l'emblema della cucina natalizia e non solo, a Roma è il re degli antipasti e dei secondi. Oggi lo prepariamo in vetro, a bassa temperatura, immerso in un olio straordinario delle colline sorrentine. Là, dove le olive, respirano la brezza del mare. Un olio forte, alle olive minucciole, che non frigge e cuoce per 4 ore, con all'interno il baccalà freddissimo, abbracciando a sè tutti gli aromi campani più belli e più buoni, come i datterini vesuviani, il limone Costa di Amalfi, le acciughe di Cetara, la cipolla Ramata di Montoro. Il risultato è una apoteosi di aromi e sapore, completata da un altra perla di nicchia della Campania. La Patata Ricciona a pasta bianca, che diventa una besciamella "montata" ad arte, che ricorda esteticamente quasi le onde del mare, e ridonare vita al baccalà, che rivive due volte, forse tre, nella preparazione, nel suo estetismo e nel momento unico dell'estasi dell'assaggio da parte del commensale.

500 ml di olio extravergine
2 acciughe di Cetara
capperi
pepe bianco in grani
10 pomodorini datterini Vesuviani
1 limone bio
1 cipolla Ramata
1 scalogno
sale
2 spicchi d'aglio
prezzemolo fresco
500 gr. di patate a pasta bianca Ricciona
1 litro di latte di soia
pepe nero
100 gr. di burro chiarificato
basilico greco
erba cipollina fresca
- Dissalare il baccalà per due giorni e due notti cambiando l’acqua per quattro volte al giorno.
- Sciacquare il baccalà e asciugarlo delicatamente con un panno da cucina pulito.
- Immergere il baccalà tagliato a tocchetti in barattoli di vetro a chiusura ermetica, inserendo tutti gli aromi a nostra disposizione, ovvero i pomodorini tagliati a cubetti, crudi, la cipolla e lo scalogno a spicchi, l’aglio pelato, zeste di limone, capperi dissalati, acciughe. Aggiungere grani di pepe nero, un pizzico di sale.
- Riempire fino all’orlo di olio evo i barattoli, richiudere, e cuocere in forno a vapore, per 4 ore, a 75 gradi, lasciando i contenitori immersi per metà in una teglia piena d’acqua.
- Cuocere per 20 minuti le patate a pasta bianca partendo da una base di acqua fredda.
- Passarle allo schiaccia-patate.
- Portare il latte di soia a 70 gradi, aromatizzarlo con pepe nero.
- Creare un roux con il burro e la farina di patate.
- Unire la polpa di patate e il latte a filo.
- Recuperare il composto e passarlo al thermomix a 70 gradi aggiungendo un mestolo di acqua di patate bollente.
- Aprire i barattoli e recuperare i tocchetti di baccalà con il suo condimento.
- Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto concavo la texture calda di patate bianche. Riporre al centro con una pinza i tocchetti di baccalà caldi, con qualche pomodorino. Decorare con un filo dell’olio di baccalà e con le erbe aromatiche.
