"Mussillo" di baccalà Gadus Morhua islandese, in oliocottura in vetro a bassa temperatura, con profumi "vesuviani", su "texture" di patata Ricciona "montata" con latte di soia

A Napoli, nella città dove il Baccalà è stato "adottato" come piatto simbolo, oltre un secolo fa, lo chiamano mussillo. E' il filetto del merluzzo del Grande Nord: le donne lo dissalavano per quattro giorni e quattro notti prima di "servirlo" a regola d'arte con i profumi della loro terra. Il Baccalà è oggi simbolo di arte culinaria, di un passato intramontabile. In Veneto è nata addirittura una accademia, in Campania è l'emblema della cucina natalizia e non solo, a Roma è il re degli antipasti e dei secondi. Oggi lo prepariamo in vetro, a bassa temperatura, immerso in un olio straordinario delle colline sorrentine. Là, dove le olive, respirano la brezza del mare. Un olio forte, alle olive minucciole, che non frigge e cuoce per 4 ore, con all'interno il baccalà freddissimo, abbracciando a sè tutti gli aromi campani più belli e più buoni, come i datterini vesuviani, il limone Costa di Amalfi, le acciughe di Cetara, la cipolla Ramata di Montoro. Il risultato è una apoteosi di aromi e sapore, completata da un altra perla di nicchia della Campania. La Patata Ricciona a pasta bianca, che diventa una besciamella "montata" ad arte, che ricorda esteticamente quasi le onde del mare, e ridonare vita al baccalà, che rivive due volte, forse tre, nella preparazione, nel suo estetismo e nel momento unico dell'estasi dell'assaggio da parte del commensale.