Baccalà Morro d'Islanda in olio cottura, in sous vide, a vapore a 52 gradi, su vellutata di patata Ricciona Campana "affumicata" con brodo di pesce bandiera, sedano croccante e salato, tocchetti di loto e aneto fresco

La "favola contadina" irpina di Accio e Baccalà, straordinario e antichissimo piatto pre-natalizio dell'entroterra campano, si evolve seguendo la logica del percorso delle fusioni mare-terra. Il baccalà fu portato in Campania dal Portogallo, ma nei secoli è diventato piatto tipico della cucina partenopea, adottato dai cuochi napoletani e non solo, si è trasformato in ricetta "del popolo". I profumi e i vapori del Baccalà Morro d'Islanda emergono con "straordinaria forza" attraverso un'olio cottura a bassa temperatura. Nel sottovuoto, posto prima in abbattitore a -24 e poi in acqua, a vapore, a 52 gradi, prima si fa consendare l'olio con il freddo e dal freddo poi piano piano si passa al calore, come una carezza, senza shock termici. L'olio non frigge e il baccalà nel suo "gelo" conserva una consistenza straordinaria finchè non diventa caldo e appetibile annettendo a sè i profumi della terra. Dalla terra al mare, il percorso della logica, del piatto "ragionato" non ci abbandona mai: così i sentori di un fumetto di pesce straordario realizzato con lunga lisca del pesce bandiera abbracciano la patata bianca tradizionale partenopea, la Ricciona, pasta bianca, una storia infinita alle spalle, riscoperta solo da pochi decenni. La sorpresa al palato, in un piatto dai sentori tenui, arriva dal dolce-grasso del loto, che esplode in bocca, lasciando poi spazio allo sprint finale, un sedano croccante scottato nel brodo di pesce che è come una doccia calda di acqua di mare al palato. Una creazione che vive la sua estasi dell'assaggio per momenti, momenti difficili da dimenticare, per gli occhi e il corpo...