Baccalà in tempura su crema di cavolfiori

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di baccalà dissalato
10 cucchiai di farina di riso
5 cucchiai di farina 00
olio di arachidi

1 limone
500 gr. di cavolfiori
sale
pepe
200 ml di latte
ghiaccio
acqua
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Lavorare le due farine dopo averle setacciate e unire l’acqua gasata e freddissima creando una pastella abbastanza densa.
  • Non mescolare eccessivamente il composto, i grumi nella tempura creeranno croccantezza in fase di frittura.
  • Aromatizzare la pastella con gocce di succo d’arancia fresco.
  • La tempura va preparata all’interno di una ciotola freddissima, possibilmente di inox, e va tenuta in frigo fino al momento in cui l’olio è pronto.
  • Scottare i cavolfiori circa 10 minuti dal momento del bollore, partendo da una base di acqua fredda.
  • Scaldare il latte fino a 80 gradi.
  • Grattugiare lo zenzero fresco nel latte.
  • Passare i cavolfiori e il latte al thermomix creando una vellutata perfetta, aggiustare poi di sale e di pepe.
  • Tagliare il baccalò da freddissimo a tocchetti e passarlo nella pastella.
  • Tuffare il baccalà in tempura nell’olio bollente.
  • Riporre il pesce ad asciugare dall’olio in eccesso.
  • Servire il baccalà caldissimo sulla crema di cavolfiori allo zenzero.
"I segreti del Cuoco":
In questa preparazione la base della tempura va fatta leggermente più densa rispetto al concetto tradizionale per creare una panure perfetta.
Vino in abbinamento:
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