Baccalà in tempura su crema di cavolfiori
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di baccalà dissalato10 cucchiai di farina di riso
5 cucchiai di farina 00
olio di arachidi
1 limone
500 gr. di cavolfiori
sale
pepe
200 ml di latte
ghiaccio
acqua
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Lavorare le due farine dopo averle setacciate e unire l’acqua gasata e freddissima creando una pastella abbastanza densa.
- Non mescolare eccessivamente il composto, i grumi nella tempura creeranno croccantezza in fase di frittura.
- Aromatizzare la pastella con gocce di succo d’arancia fresco.
- La tempura va preparata all’interno di una ciotola freddissima, possibilmente di inox, e va tenuta in frigo fino al momento in cui l’olio è pronto.
- Scottare i cavolfiori circa 10 minuti dal momento del bollore, partendo da una base di acqua fredda.
- Scaldare il latte fino a 80 gradi.
- Grattugiare lo zenzero fresco nel latte.
- Passare i cavolfiori e il latte al thermomix creando una vellutata perfetta, aggiustare poi di sale e di pepe.
- Tagliare il baccalò da freddissimo a tocchetti e passarlo nella pastella.
- Tuffare il baccalà in tempura nell’olio bollente.
- Riporre il pesce ad asciugare dall’olio in eccesso.
- Servire il baccalà caldissimo sulla crema di cavolfiori allo zenzero.
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"I segreti del Cuoco":
In questa preparazione la base della tempura va fatta leggermente più densa rispetto al concetto tradizionale per creare una panure perfetta.
Vino in abbinamento:
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