Baccalà Morro d'Islanda "affumicato" con polvere di tè Lapsang Souchong, in panure di farina di nocciole di Giffoni, con basilico greco, fonduta di Castelmagno d'Alpeggio, briciole di torrone al latte, foglie di bull's blood

Certi piatti, che nascono da "particolari" percorsi mentali, da una lunga ricerca, da continue sperimentazioni di sapori dei singoli ingredienti, e da innesti di "dolci visioni oniriche", vanno spiegati, raccontati...prima ancora che assaggiati, con gli occhi e il palato. Il protagonista di questa ricetta è un tè asiatico eccezionale, dai sentori affumicati, conosciuto con il nome di Lapsang Souchong. Nero, dal profumo che conquista, con foglie piccole e un gusto delicato e avvolgente, seppur particolare e sicuramente fuori dalla cerchia degli ingredienti "quotidiani". L'affumicatura conferisce aromi inconfondibili di soia, di tostato e frutta secca, legno, sottobosco e fiori, talvolta anche sentori animali (pancetta). Viene affumicato con legno di cedro o pino: è un tè che piano piano sta entrando anche nell'uso e nella conoscenza delle "famiglie", della cucina casalinga, rimane tuttavia un prodotto di alta ristorazione, difficilmente reperibile nei grandi centri commerciali. Non c'è dubbio che trattandosi di un tè, messo nell'acqua, raggiunge il massimo del suo uso "per così dire tradizionale". Tuttavia si può notare, sperimentandolo a dovere, che le sue foglie essiccate, schiacciate al mortaio, possono rappresentare la nota perfetta e soprattutto il tocco finale di un grande ingrediente come il pesce. Dalla lontana Cina al nord Europa quindi il viaggio non è poi così lontano: dal momento che il lapsang souchong trova proprio la sua collocazione ideale con un merluzzo bianco e islandese come il Baccalà Morro, eccezionale, ricco di collaggene, delicato, in grado di abbracciare sapori particolari. Il gusto e l'odore del legno, il profumo del bosco, ci ricorda e mi ricorda soprattutto la mia terra: le nocciole in particolare, così intense, così dolci. Le ho trovate perfette con un tocco di affumicatura. Perciò ho deciso di realizzare un baccalà in crosta di nocciole di Giffoni, tra le migliori nocciole italiane, senza esagerazione. Il lapsang souchong ha bisogno di due "compagni di viaggio" di eccezione pe esaltarsi: di un prodotto che ne superi "la forza", e di un altro che ne stemperi l'intensità. Da una parte perciò, accanto al baccalà, ecco un erborinato piemontese delle Langhe, un Castelmagno d'Alpeggio, che non viene poggiato direttamente sul piatto, ma presente sotto forma di una splendida fonduta, accanto al baccalà, invita il commensale alla "fusione". Con le nocciole e con il baccalà, accanto al Lapsang, ecco comparire un torrone, siciliano, di Caltanissetta. Al latte, delicato, che come una pioggia abbraccia le nocciole e addolcisce il tè in un modo incredibile. E poi ci sono i germogli freschi di rafano nero, piccantini, che lasciano pulito il palato. Pochi ingredienti, ma pensati, ragionati, sperimentati. Un piatto da raccontare, da spiegare: affinchè il mio percorso diventi il vostro, le mie emozioni diventino le vostre, la gioia che sento in cucina arrivi a voi attraverso l'ennesimo viaggio mente-cuore-fornelli...