Baccalà islandese al filetto di pomodoro

FAI LA SPESA!
Layout 3
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Ingredienti per persone:
1 kg di baccalà islandese (dissalato a bordo o da dissalare)
2 spicchi di aglio
olio extravergine
peperoncino
prezzemolo fresco

Sale
pepe bianco
1 limone
1 kg di pomodori Fiaschetto o piccadilly
1 kg di pomodori costoluti tipo di cuore di bue
misticanza fresca
una acciughina
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Speziare il filetto di baccalà con pepe bianco e aggiungere qualche goccia di succo di limone.
  • Tenerlo al coperto in frigo.
  • Irrorare di acqua bollente i pomodori costoluti (tipo Cuore di Bue) e ricavarne l’acqua.
  • Nel contempo realizzare con i Fiaschetti un concassè, irrorandoli allo stesso modo di acqua bollente e poi pelandoli e tagliandoli a pezzetti.
  • Preparare un fondo di olio evo, aglio, scalogno, gambo di prezzemolo tritato, un’acciughina da sciogliere.
  • Aggiungere il baccalà qualche istante dal lato della pelle, a fiamma molto bassa, fare in modo che rilasci i suoi grassi nel fondo, rigirarlo qualche secondo dall’altro lato e alzarlo e tenerlo da parte.
  • Unire ora al composto l’acqua di pomodoro che implementerà la base salina del composto, aggiungere quindi la polpa di pomodoro fresco (il concassè) e lasciarlo andare qualche istante.
  • Aggiustare di sale.
  • Concludere la cottura del baccalà nel sugo molto lentamente, basterà qualche minuto.
  • Servire caldo con una misticanza fresca che dia anche consistenza.
"I segreti del Cuoco":
Se il baccalà è dissalato a bordo e congelato possiamo come elencato nella ricetta aggiungere anche una acciughina nel fondo di cottura, al contrario se lo abbiamo dissalato noi in acqua ed ha ancora sapidità possiamo evitare.
Vino in abbinamento:
Gragnano frizzante, rosso, Campania
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