Baccalà scottato in vellutata di pisellini, con guanciale affumicato

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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordico
4 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
30 gr. di burro di panna fresca
erba cipollina fresca
aglio fresco
prezzemolo
peperoncino

500 gr. di pisellini freschi
100 gr. di guanciale affumicato
5 patate grandi a pasta gialla
sale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Dissalare il baccalà due giorni interi, cambiando la sua acqua almeno quattro volte nell’arco di 24 ore.
  • Tagliare il baccalà a tocchetti regolari.
  • Preparare un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino, emulsionarlo e tenerlo da parte in frigo.
  • Conservare in frigo anche il baccalà.
  • Scottare i pisellini freschi in acqua bollente per 10 minuti.
  • Conservare l’acqua di cottura nella quale immergere le patate con la buccia, dopo averle lavate.
  • Preparare un fondo olio, burro e scalogno.
  • Stufare i pisellini con piccoli gettiti di quello che ormai è una sorta di brodo vegetale (possiamo aggiungerci anche delle carote, due gambi di sedano e le bucce lavate dei pisellini se abbiamo usato quelli freschi) all’interno del fondo che abbiamo preparato.
  • Tagliare il guanciale a dadini regolari.
  • Alzare le patate molto al dente e tagliarle a spicchi.
  • Immergerle in olio di semi a bassa temperatura finchè non saranno cotte e dorate.
  • Cuocere il baccalà con una noce di burro prima dal lato della pelle.
  • Passare al mixer metà dei pisellini con il brodo di cottura.
  • Tostare il guanciale da parte senza aggiunta di grassi.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo la vellutata di pisellini con un pò di pisellini interi.
  • Aggiungere al centro il baccalà.
  • Coprire ancora con la vellutata e il guanciale affumicato.
  • Disporre di fianco le patate.
  • Decorare con erba cipollina fresca e un giro d’olio evo.
"I segreti del Cuoco":
I sapori della tradizione emergono con la loro forza in un secondo piatto carico di gusto e di colore. Un merluzzo nordico di qualità, dei pisellini freschi appena scottati, un guanciale affumicato che carica di qualità e di forza la ricetta.
Vino in abbinamento:
Erice Bianco, Sicilia
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