Baccalà scottato in vellutata di pisellini, con guanciale affumicato
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordico4 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
30 gr. di burro di panna fresca
erba cipollina fresca
aglio fresco
prezzemolo
peperoncino
500 gr. di pisellini freschi
100 gr. di guanciale affumicato
5 patate grandi a pasta gialla
sale
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Dissalare il baccalà due giorni interi, cambiando la sua acqua almeno quattro volte nell’arco di 24 ore.
- Tagliare il baccalà a tocchetti regolari.
- Preparare un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino, emulsionarlo e tenerlo da parte in frigo.
- Conservare in frigo anche il baccalà.
- Scottare i pisellini freschi in acqua bollente per 10 minuti.
- Conservare l’acqua di cottura nella quale immergere le patate con la buccia, dopo averle lavate.
- Preparare un fondo olio, burro e scalogno.
- Stufare i pisellini con piccoli gettiti di quello che ormai è una sorta di brodo vegetale (possiamo aggiungerci anche delle carote, due gambi di sedano e le bucce lavate dei pisellini se abbiamo usato quelli freschi) all’interno del fondo che abbiamo preparato.
- Tagliare il guanciale a dadini regolari.
- Alzare le patate molto al dente e tagliarle a spicchi.
- Immergerle in olio di semi a bassa temperatura finchè non saranno cotte e dorate.
- Cuocere il baccalà con una noce di burro prima dal lato della pelle.
- Passare al mixer metà dei pisellini con il brodo di cottura.
- Tostare il guanciale da parte senza aggiunta di grassi.
- Composizione del piatto: disporre sul fondo la vellutata di pisellini con un pò di pisellini interi.
- Aggiungere al centro il baccalà.
- Coprire ancora con la vellutata e il guanciale affumicato.
- Disporre di fianco le patate.
- Decorare con erba cipollina fresca e un giro d’olio evo.
"I segreti del Cuoco":
I sapori della tradizione emergono con la loro forza in un secondo piatto carico di gusto e di colore. Un merluzzo nordico di qualità, dei pisellini freschi appena scottati, un guanciale affumicato che carica di qualità e di forza la ricetta.
Vino in abbinamento:
Erice Bianco, Sicilia
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