Baccalà scottato in vellutata di pisellini, con guanciale affumicato - Immagine baccalà2

  • Dissalare il baccalà due giorni interi, cambiando la sua acqua almeno quattro volte nell’arco di 24 ore.
  • Tagliare il baccalà a tocchetti regolari.
  • Preparare un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino, emulsionarlo e tenerlo da parte in frigo.
  • Conservare in frigo anche il baccalà.
  • Scottare i pisellini freschi in acqua bollente per 10 minuti.
  • Conservare l’acqua di cottura nella quale immergere le patate con la buccia, dopo averle lavate.
  • Preparare un fondo olio, burro e scalogno.
  • Stufare i pisellini con piccoli gettiti di quello che ormai è una sorta di brodo vegetale (possiamo aggiungerci anche delle carote, due gambi di sedano e le bucce lavate dei pisellini se abbiamo usato quelli freschi) all’interno del fondo che abbiamo preparato.
  • Tagliare il guanciale a dadini regolari.
  • Alzare le patate molto al dente e tagliarle a spicchi.
  • Immergerle in olio di semi a bassa temperatura finchè non saranno cotte e dorate.
  • Cuocere il baccalà con una noce di burro prima dal lato della pelle.
  • Passare al mixer metà dei pisellini con il brodo di cottura.
  • Tostare il guanciale da parte senza aggiunta di grassi.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo la vellutata di pisellini con un pò di pisellini interi.
  • Aggiungere al centro il baccalà.
  • Coprire ancora con la vellutata e il guanciale affumicato.
  • Disporre di fianco le patate.
  • Decorare con erba cipollina fresca e un giro d’olio evo.

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