Aspic di gamberetti

Aspic di fumè di gamberi di nassa all'orange curacao, con crudo di gamberetti e gelè di uova blu

Antipasto elegante e ricercato, l'aspic blue è una ricetta elaborata ma di grande effetto. L'utilizzo di materie prime sofisticate e scenografiche, come i gamberi di Nassa e le sue preziose uova blu, conferisce al piatto una nota fantasiosa e coloratissima

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

per la bisque di gamberi:
300 gr. di teste e carapace di gamberi rossi di Nassa
1 gambo di sedano
1/2 cipolla di chioggia
2 carote
1/2 pomodoro cuore di bue dell'Epomeo
2 cucchiai di orange curacao
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pepe nero
un pizzico di sale
peperoncino fresco

per l'aspic:
350 ml di bisque di gamberi rossi di Nassa
3 foglie di colla di pesce
per il crudo di gamberi:
circa 20 gamberetti di Nassa freschi e puliti
il succo di 1/2 limone della costiera amalfitana
pepe nero

per il gelè di uova blu di gambero:
• 50 gr. di uova di blu di gambero di nassa freschissime

FAI LA SPESA!

Pulire i gamberetti di Nassa, tenere da parte le teste e il carapace.
Conservare anche le uova blu che estrarremo piano piano scavando delicatamente nella pancia del gambero femmina con un cucchiaino.
Disporre un fondo con olio e una brunoise di sedano, carota e cipolla: appena saranno imbionditi, aggiungere i resti dei gamberi che faremo appena appena dorare, e sfumeremo con l’Orange Curacao. Unire il pepe, il sale e il peperoncino. Poi la polpa del cuore di bue che avremo inciso, scottato e pelato. Aggiungiamo l’acqua e lasciamo consumare almeno per 2 ore.
Con l’aiuto di un colino o meglio ancora di uno schiaccia-patate estraiamo il grasso dai resti dei gamberi e filtriamo almeno due volte il liquido che sarà di un rosso vivo.
Lasciamo a mollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti, strizziamola e aggiungiamola alla bisque filtrata e ancora calda.
Adesso, servendoci di cocotte “usa e getta” in alluminio, quelle per intenderci che si adoperano per la panna cotta, versiamoci in ognuna di esse il fondo della bisque “gelatinizzata” e ormai tiepida e riponiamola nel congelatore. Occorreranno circa 30 minuti e avremo i nostri fondi di aspic pronti.
Adesso possiamo inserire i gamberi freschi, che avremo pulito e marinato con limone e pepe verde, sul fondo di aspic.
Uniamo anche le uova blu che avremo reso a cubetti gelati versandole nel contenitore del ghiaccio
Copriamo fino a colmare i contenitori con altra bisque liquida in cui avremo sciolto la colla di pesce.
Lasciamo stavolta in frigo per almeno 6 ore.
Rovesciamo gli aspic su un piatto di portata lasciandoli riposare qualche istante. Non troppo, il tempo che si ammollino un pò e che fuori esce un pò di salsa rossa mista al fondo blu delle uova. Recuperiamo questa salsa e rimpiattiamo delicatamente l’aspic ancora integro in un piatto pulito creando con il cucchiaino un “gioco” con la salsa bicolore.
Apriamo l’aspic a metà prima di servirlo in modo che il commensale possa vedere l’effetto triplo della gelatina, del gambero da essa custodito e del fondente ancora gelè di uova blu.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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