Eviscerare e sciacquare il branzino. Tritare le erbe aromatiche e l’aglio, grattugiare la scorza di limone e mescolare il tutto in una ciotola.
Riempire la pancia del branzino con questo composto.
Montare a neve i tre albumi e versarli in una ciotola assieme alle erbe aromatiche e al limone grattugiato, dopodiché aggiungere sale fino e sale grosso.
Il composto per ricoprire il pesce è pronto.
Prendere una teglia, foderarla con la carta forno e formare un letto di sale che deve essere alto circa 1 centimetro e mezzo.
Prendere il branzino, adagiarlo sul letto e ricoprirlo interamente con il composto di sale.
Infornare a 200 gradi per 40 minuti.
Estrarre il branzino dal forno, farlo riposare per 5 minuti e poi rompere la crosta con un martelletto da cucina.
Togliere la testa, aprire il pesce a metà, estrarre la lisca centrale e servire con dell’olio extravergine d’oliva.