Calamarata in guazzetto di “coda di rospo”

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Ingredienti per 4 persone:
Una rana pescatrice freschissima da almeno 2 kg
2 gambi di sedano
carote fresche
1 cipolla bianca
scalogno
1,5 litri di acqua
1 kg di pomodorini datterini

2 spicchi di aglio
1 scalogno
prezzemolo fresco
1 bicchiere di acqua di vongole
250 gr. di calamarata trafilata al bronzo
sale
pepe bianco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Con la lisca e la testa della rana pescatrice (o coda di rospo) realizzare un fumetto di pesce.
  • Realizzare un’acqua di pomodoro scottando i pomodori costoluti, l’ideale sarebbe usare i Cuore di Bue, campani o siciliani, con acqua bollente.
  • Usare un colino per recuperare l’acqua, filtrarla e tenerla da parte.
  • Lavare i datterini e tagliarli a pezzetti, dividendoli in due.
  • Recuperare l’acqua dalle vongole saltandole in un ampio tegame al coperto.
  • Affettare la rana pescatrice (la coda) a pezzetti, metterla a marinare in olio, pepe bianco e un pizzico di sale per almeno 1 ora, coperta da pellicola.
  • Saltare la coda di rana pescatrice pochissimi istanti in un fondo di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco (il gambo).
  • Recuperare la rana pescatrice con una schiumarola e tenerla da parte.
  • Preparare un nuovo fondo di cottura con il condimento rilasciato dal pesce nel fondo di aglio (va eliminato quasi subito), aggiungendo l’acqua delle vongole e l’acqua di pomodoro (metà).
  • Aggiungere metà dei datterini.
  • Cuocere per metà del tempo la calamarata in acqua bollente leggermente salata.
  • Sempre con una schiumarola alzare i datterini e unirli alla rana pescatrice tenuta da parte.
  • Portare a cottura la pasta nel fondo liquido rimasto allungato con l’acqua di cottura, risottandola.
  • Aggiungere alla fine prima della fase di di mantecatura un mestolo di brodo di pesce bollente, facendolo asciugare.
  • Unire i pezzetti di coda di rospo, i datterini saltati, un filo d’olio evo e spadellare.
  • Servire decorando con i datterini freschi.
"I segreti del Cuoco":
Un piatto elaborato ma con un risultato al palato straordinario. La sapidità naturale dell'acqua delle vongole, quella del brodo di pesce, la capacità dell'acqua di pomodoro di valorizzare il pesce fresco: rimarrete felicemente sorpresi dall'estetismo e dal gusto di questa ricetta.
Vino in abbinamento:
Vermentino di Sardegna, Bianco
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