Calamari arrosto con ceci al profumo di timo

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Layout 1
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Ingredienti per persone:
1 kg di calamari freschi
100 ml di olio extravergine
20 gr. di scalogno fresco
2 cucchiai di aceto di mele
prezzemolo fresco
erba cipollina (per la marinatura)

4 gambi di sedano 5 carote
2 cipolle bianche
1 porro
1 kg di ceci secchi
1 litro di acqua
sale
pepe bianco
200 gr. di olive fresche verdi e nere
una manciatina di capperi di Pantelleria
timo fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire i calamari sotto un filo d’acqua separando il corpo centrale dai tentacoli e tagliandoli a rondelle.
  • Marinare i calamari con olio extravergine aromatizzato allo scalogno (che possiamo realizzare a termo-vapore disponendo 10 spicchi di scalogno in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e cuocendo il composto a 70 gradi in forno a vapore per 90 minuti).
  • Aggiungere pepe bianco e un pizzico di sale alla marinatura, solo all’ultimo prima di saltare i calamari in un wok a fiamma viva possiamo unire delle gocce di aceto di mele che valorizzano la sapidità del pesce.
  • Tagliuzzare le olive nere e verdi e dissalare qualche cappero.
  • Tenere a bagno i ceci in acqua per una notte.
  • Preparare un fondo di aglio, scalogno, cipolla, sedano, carota, porro, tutto a mirepoix.
  • Cuocere per metà del loro tempo quindi molto al dente i ceci in una base di acqua fredda con un cipollotto, sedano, carote, tutto a tocchi grossi per dare aroma all’acqua.
  • Stufarli per altri 10-15 minuti con il fondo di verdure a mirepoix e l’acqua di cottura.
  • Aggiungere i rametti di timo e all’ultimo istante le olive e i capperi e infine il prezzemolo.
  • Cuocere in piastra i calamari scolandoli dalla loro marinade.
  • Servirli con i ceci caldi.
"I segreti del Cuoco":
Lasciare i ceci al dente ci consentirà di creare una doppia consistenza al piatto e di non rovinarli esteticamente
Vino in abbinamento:
Falanghina Beneventana, bianco, Campania
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