Calamari fritti in panko bread tempura

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di calamari freschi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pepe bianco
olio di semi di girasole
1 limone

5 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaino di albume in polvere
acqua minerale gasata
ghiaccio
200 gr. di panko bread
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire i calamari, separarli dalla testa, realizzare degli anelli tagliando il corpo centrale con una forbice.
    Marinare per circa 60 minuti, sotto vuoto, i calamari con un filo d’olio evo, gocce di succo di limone e pepe bianco.
    Preparare la tempura con 2/3 di farina di riso, 1/3 di farina 00, 1 cucchiaio di albume in polvere e acqua minerale gasata freddissima, versata a filo, finchè il composto non diventa abbastanza denso.
    Tenere la tempura in una ciotola altrettanto fredda già di base e lasciarla in frigo.
    Solo quando l’olio di semi sarà bollente, tuffare prima ogni singolo anello nella pastella e poi cospargelo con le mani con il panko.
    Friggere gli anelli in olio bollente e servire caldissimi con spicchi di limone

"I segreti del Cuoco":
Il panko ha un punto di fumo molto basso, brucia perciò facilmente. L'olio non va tenuto a una temperatura altissima, il che ci consente di cuocere il calamaro e di non bruciarlo all'esterno,
Vino in abbinamento:
Erice Bianco, Sicilia
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