Nido di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo, serviti in termo-vetro, con ventresca di tonno rosso di Favignana in olio cottura, limone verde della Costiera Amalfitana e bottarga di tonno

Le nuove tecniche di cottura nell'alta cucina molto spesso non sono frutto di pura invenzione. Ma nascono da basi solide, da nozioni chimiche, da certezze che solo il "solido" passato ci può regalare. Il tema del piatto di oggi, anzi l'elemento predominante, non è un ingrediente, ma un concetto, il calore. Inteso come veicolo di sapori e di gusto, ma anche come passione, come adrenalina che si sprigiona come per magia tra i fornelli per creare e regalare emozioni. Il calore del vetro, che conserva e protegge le grandi materie prime: come la ventresca del migliore tonno al mondo, quelle delle antiche tonnare di Favignana, che viene cucinato a bassa temperatura in un forno al vapore, all'interno di un vasetto ermetico di vetro, con aglio, grani di pepe nero, prezzemolo profumato, spicchi di limone verde, peperoncino e naturalmente olio siciliano, che non frigge mai, e che "conquista" e attira a sè tutti gli aromi. Bastano 15-20 minuti a bassa temperatura, a forno già caldo, ad un massimo di 80 gradi: il tonno non ha bisogno di lunghe cotture. Quindi si scola la pasta al dente, si salta con il condimento, si aggiunge altro prezzemolo e succo di limone fresco (limone verde della Costiera Amalfitana), si amalgama il tutto alla fiamma. La particolarità è che si passa dal vetro al vetro: il commensale degusta lo spaghetto in un contenitore di vetro termico, il calore della pasta trasferisce calore al vetro, il vetro a sua volta protegge e conserva questo dono che la pasta gli ha dato. Al "fortunato" assaggiatore arriva un piatto caldo, profumato...il calore si avverte con il palato, gli occhi e le mani. poi si cosparge la portata con bottarga di tonno, zeste di limone, un filo d'olio a crudo e altro prezzemolo...il calore arriva al cuore, all'anima e al palato...