Cannolo di baccalà, al profumo di agrumi
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Ingredienti per 4 persone:
per il baccalà in oliocottura:300 gr. di baccalà morro d'Islanda (ma va bene anche un baccalà tradizionale italiano)
500 ml di olio evo
5 pomodorini
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
pistilli di zafferano
scorzette di cedro fresco (in alternativa scorzette di limone fresco)
sale
pepe
per la pasta frolla salata alle olive nere:
250 gr. di farina 00
1 tuorlo
100 gr. di burro chiarificato
50 gr. di olive nere
sale
per la "granita" di sedano:
due gambi di sedano fresco
olio extravergine di oliva
sale
1 cucchiaio di aceto balsamico
ghiaccio
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Impastare la farina disposta a fontana con il tuorlo, aggiungere il burro a pezzetti, deve essere a temperatura ambiente, le olive frullate grossolanamente, un pizzico di sale.
- Formare una palla che lasceremo riposare, ricoperta da pellicola, per 30 minuti in frigo.
- In un barattolo di vetro, di quelli con il gancio di metallo, disporre il baccalà lasciando la pelle da un lato, riempire tutto il barattolo d’olio extravergine, aggiungere uno a uno gli ingredienti: pomodorini, aglio privato dell’anima, cipolla divisa a metà, pepe, sale, zafferano e la buccia del cedro fresco (potete usare un buon limone in alternativa), infine i pomodorini interi e tagliati in due.
- Accendiamo il forno a 60 gradi, chiudiamo il barattolo, disponiamolo in una teglia coperta d’acqua, lasciamo cuocere a bassa temperatura per 90 minuti circa.
- Nel frattempo mettiamo il sedano lavato in acqua freddissima.
- Tagliamo il sedano a pezzetti, frulliamolo prima da solo per un pò di minuti, aggiungiamo poi tre cucchiai di olio a filo mentre continua a frullare, teniamolo da parte.
- Stendiamo la pasta, formiamo delle strisce lunghe e sottili, arrotoliamole attorno a delle forme per cannoli. Mettiamole in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.
- Quando il nostro baccalà sarà pronto, lasciamo intiepidire il barattolo, apriamolo, il nostro pesce sarà ancora caldissimo.
- Riempiamo i cannoli. Aggiungendo alla fine anche un’oliva nera.
- Prendiamo dei cubetti di ghiaccio e mettiamoli nel mixer dove abbiamo lasciato la crema di sedano, frulliamo il tutto e diamo vita alla nostra crema fredda, con l’aggiunta finale di qualche goccia di balsamico.
- Impiattiamo, con i cannoli al centro, ripieni di baccalà, sopra la salsa di sedano, decorando con filetti di scorzetta di cedro o di limone.
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"I segreti del Cuoco":
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