Capesante al profumo d’arancia, su pesto di ricotta, basilico e limone
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Ingredienti per 4 persone:
Per il pesto di ricotta al doppio basilico:300 gr. di ricotta di pecora freschissima o in alternativa di vaccina
1 tazzina di siero di ricotta fresca
sale
pepe bianco
pecorino fresco
parmigiano reggiano fresco
10 pomodorini datterini
1 limone bio
pinoli
olio extravergine
Per le capesante:
20 noci di capesante pepe bianco un pizzico di fiore di sale olio extravergine 1 arancia biologica Per la decorazione:
aneto fresco fiori di aneto foglie di basilico greco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Lavorare la ricotta al setaccio con il suo siero (occorre quindi una ricotta molto fresca). In alternativa possiamo usare qualche goccia di latte.
- Tenere le foglie di basilico genovese in acqua e ghiaccio, dopo averle lavate, per 10 minuti. Metterle ad asciugare in un colino.
- Tostare i pinoli in una padella per sprigionare i loro essenziali.
- Portare a -30 il contenitore del mixer, oppure congelarlo per 60 minuti.
- Frullare prima i pinoli con l’extravergine, poi aggiungere poco alla volta, con l’attrezzo in lavorazione, il basilico genovese e le foglie di basilico greco, un tocco di pecorino romano e di parmigiano, i datterini lavati e tagliati a metà, le gocce di limone fresco.
- Ottenere una crema giallo-verde-oro, tenerla da parte.
- Porre l’olio extravergine in un contenitore a gocce.
- Massaggiare le noci di capesanta con il succo d’arancia, le gocce di extravergine, aggiungere un pò di pepe bianco e di sale.
- Scaldare un wok con un filo d’olio, ne serve pochissimo, grigliare a fiamma bassa le capesante dando colore da una parte e dall’altra e facendo in modo che il calore arrivi al cuore del pesce.
- Scaldare la crema di basilico a bagnomaria e intiepidirla.
- Disporre la texture a mò di cucchiaiata su un piatto piano. Aggiungere tre capesante calde per ogni commensale. Irrorare con gocce di olio evo e decorare con foglie di basilico greco e aneto fresco.
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"I segreti del Cuoco":
Il datterino intero, con la sua dolcezza ma nel contempo con la sua acidità, esalterà la delicatezza della ricotta e la forza del basilico e valorizzerà la salinità della capesanta.
Vino in abbinamento:
Aglianico del Taburno Rosato Docg, Campania
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