Capesante al profumo d’arancia, su pesto di ricotta, basilico e limone - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Lavorare la ricotta al setaccio con il suo siero (occorre quindi una ricotta molto fresca). In alternativa possiamo usare qualche goccia di latte.
  • Tenere le foglie di basilico genovese in acqua e ghiaccio, dopo averle lavate, per 10 minuti. Metterle ad asciugare in un colino.
  • Tostare i pinoli in una padella per sprigionare i loro essenziali.
  • Portare a -30 il contenitore del mixer, oppure congelarlo per 60 minuti.
  • Frullare prima i pinoli con l’extravergine, poi aggiungere poco alla volta, con l’attrezzo in lavorazione, il basilico genovese e le foglie di basilico greco, un tocco di pecorino romano e di parmigiano, i datterini lavati e tagliati a metà, le gocce di limone fresco.
  • Ottenere una crema giallo-verde-oro, tenerla da parte.
  • Porre l’olio extravergine in un contenitore a gocce.
  • Massaggiare le noci di capesanta con il succo d’arancia, le gocce di extravergine, aggiungere un pò di pepe bianco e di sale.
  • Scaldare un wok con un filo d’olio, ne serve pochissimo, grigliare a fiamma bassa le capesante dando colore da una parte e dall’altra e facendo in modo che il calore arrivi al cuore del pesce.
  • Scaldare la crema di basilico a bagnomaria e intiepidirla.
  • Disporre la texture a mò di cucchiaiata su un piatto piano. Aggiungere tre capesante calde per ogni commensale. Irrorare con gocce di olio evo e decorare con foglie di basilico greco e aneto fresco.

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