Mettere a bollire in una pentola a bordo alto circa 2 litri di acqua.
Lavare i pomodori ed inciderli a croce nella parte bassa del pomodoro, quando l’acqua sarà arrivata ad ebollizione immergere i pomodori per circa 30 secondi, dopodiché togliere dall’acqua bollente ed immergere in acqua e ghiaccio o in una ciotola con acqua fredda corrente in modo che si raffreddino velocemente.
Pelarli aiutandosi con le incisioni fatte precedentemente(vedrete che si solleveranno le punte incise).
Tagliarla in quattro pezzi e privarli dei semi.
In una ciotola condirli con lo zucchero a velo, l’erba cipollina, l’aglio in camicia schiacciato l’origano, prezzemolo, sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Stenderli in placca da forno ed infornarli per circa due ore a 130/140 gradi girandoli di tanto in tanto.
Lavare e pelare le rape rosse( si possono usare anche quelle precotte evitando il passaggio della sbollentatura), tagliarla a fette molto sottili e sbollentare con la stessa acqua bollente dei pomodori precedenti.
Scolarli ed asciugarli ben stesi su carta assorbente.
Aprire completamente le canocchie e ricavarne l’intera polpa che verrà tritata grossolanamente è condita in una ciotola con un leggero trito di erba cipollina ed origano, sale e pepe in modo che prendano più sapore, appoggiarli in frigorifero.
Con il carapace fare tostare in pentola con aglio in camicia (che verrà tolto successivamente) e metà scalogno, bagnare con circa un litro di acqua, far ridurre di almeno la metà, correggere di sale e pepe.
Pulire accuratamente gli spinaci, nel frattempo fare un soffritto leggero di aglio e scalogno, unirvi la patata precedentemente pelata e tagliata a piccoli pezzi,( la patate avrà la funzione di addensante, più sarà la quantità, più verrà densa la crema alla fine) aggiungere il fumetto di canocchie ben filtrato.
Quando le patate saranno cotte, aggiungere gli spinaci, attendere circa due minuti( il tempo che si appassiscano leggermente gli spinaci) e frullate il tutto con frullatore ad immersione.
Prendere i dischi di rapa, adagiarvi con l’aiuto di un cucchiaino il trito di canocchie, ed un petalo di pomodoro che sarà ormai essiccato, chiuderli come un cappelletto.
Unire all’acqua di ostrica la lecitina di soia ed un filo di olio extravergine, frullare in sospensione con frullatore ad immersione in modo che immagazzini più aria possibile, che sarà fondamentale per formare la schiuma.
Tagliare le capasante a metà in modo che si formino due piccoli medaglioni da ogni frutto,
Scottarli leggermente da entrambe i lati in padella molto calda.
Adagiare in un piatto fondo la crema di spinaci, posizionare i cinque dischi di capasante scottati, e sopra ognuno di essi un cappelletto passato leggermente a vapore (o in microonde per circa 30/40 secondi, facendo si che la canocchia sia cotta), infine l’aria di mare al centro del piatto.