In abbondante acqua, mettere in cottura a fuoco medio lo sgombro (partendo da freddo), insieme alle scorze di limone e l’alloro [2]. Dopo circa un quarto d’ora, appena le carni si staccheranno dalla lisca, ripulire il pesce spinandolo del tutto e condirlo con sale e olio [3].
Con una forchetta , ridurlo a brandelli [4], e coprirlo per bene lasciandolo riposare per almeno 30 minuti. Staccare i gambi dei funghi e pulire i cappelli in abbondante acqua corrente, fino a che non avranno perso l’eventuale terriccio presente [5].
Iniziare a farcire i funghi con lo sgombro lavorato in precedenza [6], coprirli con della granella di pantrito tostato [7] e riporre il tutto in una teglia rivestita da carta forno, bagnando con un filo di acqua che ci consentirà di mantenere una certa umidità in cottura [8].
Cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti e servire su un piatto piano guarnendo con un filo d’olio e un ciuffetto di basilico fresco [9].