Carabineros al profumo di timo arancio, su crema di Ramata di Montoro all’angosturas

Rondelle di carabineros spagnoli alla pietra ollare con habanero, al profumo di timo arancio, su fondente di Cipolla Ramata di Montoro con pepe verde alla vaniglia del Borneo, e gocce di angosturas

Conquistano la platea al primo sguardo. "Loro" occupano quasi da soli la scena vista la loro mole. I carabineros, gamberoni rossi spagnoli, dal colore del fuoco, "giganti", dal peso di oltre 200 grammi l'uno, emblema della cucina spagnola, difficilmente reperibili anche nell'alta ristorazione italiana almeno fino a qualche anno fa, da qualche tempo, vengono sempre più spesso importati nel nostro Paese. Per lo più congelati a bordo, ma questo nella maggior parte dei casi non ne inficia la qualità. Nel piatto di oggi li abbiniamo a compagni di viaggio diversissimi, che vanno dalla Campania (pomodori e cipolla Ramata di Montoro) fino alle spezie asiatiche. Senza dimenticare quel tocco "alcolico" che sempre più spesso ritroviamo nella cucina di mare. Oggi scopriamo o forse sarebbe meglio dire riscopriamo, le grandi potenzialità ai fornelli dell'angosturas. Gocce di essenza dall'aroma di arancia amara, usate tantissimo per preparare cocktails di grande tradizione come il Manhattan.  L'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di Cusparia febrifuga, alla quale viene aggiunto estratto di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. In questa creazione la usiamo in modo "anomalo", non come si sarebbe portati a pensare per aromatizzarei gamberoni, ma per esaltare una crema di cipolla Ramata di Montoro, un fondente, che servito nelle giuste dosi sul fondo del piatto, si sposa alla perfezione con i tocchetti di gamberoni appena appena grigliati alla plancia, piccantissimi e profumati al timo arancio. Un secondo piatto, se aumentiamo la porzione di gamberoni, un entrèe di mare d'autore: dipende dalla scelta. Qualunque cosa decidiate di fare però, i Carabineros rappresentano una assoluta nicchia da assaggiare almeno una volta nella vita.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per i carabineros alla plancia:
4 carabineros congelati a bordo nave
1 cucchiaio di Denocciolato Biancolilla di Agrigento
timo arancio
1 pezzetto di habanero fresco
Per il fondente di Cipolla Ramata di Montoro:
300 ml di brodo vegetale fresco
5 cipolle Ramate di Montoro
bacche di ginepro
10 gocce di angosturas
pepe verde alla vaniglia del Borneo
spring onion freschi
qualche granello di sale Maldon
  • Cuocere per 2 ore a bassa temperatura 2 delle 5 cipolle in forno. Schiacciarle e ricavarne il succo.
  • Grigliare le altre 3 cipolle dopo averle tagliate a fette, utilizzando una plancia. Recuperare metà di queste cipolle grigliate, unirle a verdure fresche e a 300 ml di acqua fredda per realizzare un brodo che faremo cuocere per circa 2 ore. La cipolla grigliata conferirà al brodo un sapore particolare e aromatico.
  • Una volta che il brodo si sarà ridotto di almeno la metà, filtrarlo. Ricavarne due mestoli, passare tutto al termomix, con il succo di cipolla, il resto delle cipolle grigliate tenute da parte, il ginepro tritato in polvere, l’erba cipollina fresca. Emulsionare a 50 gradi fino a ottenere una vellutata leggermente liquida e calda.
  • Scottare i carabineros con tutta la testa su una pietra ollare caldissima unta a freddo con olio Denocciolato biancolilla e su cui avremo strofinato dell’habanero. Poggiare sotto ogni gamberone un cuscino di foglie di timo. Mentre il gamberone cuoce prenderà l’aroma del timo arancio.
  • Sgusciare i carabineros a caldo, e affettarli a rondelle.
  • Aggiungere le gocce di angosturas alla crema di cipolla ancora calda, non mescolare.
  • Composizione del piatto: su un piatto bowl poggiare due cucchiaiate di crema di cipolle all’angosturas, decorare con pepe verde alla vaniglia del Borneo e la parte verde (il gambo) dello spring onion. Aggiungere delicatamente sulla crema le rondelle di carabineros piccanti.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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