Pulire il polpo, lavarlo e farlo lessare in acqua salata contenente il sedano, la cipolla e le carote; far cuocere per 20’ quindi farlo raffreddare nell’acqua di cottura. Sgocciolare e porre il polpo in un sacchetto di plastica chiudendolo ermeticamente e dandogli la forma di un salame. Porre l’involucro nel frigo per 12 ore; trascorso questo tempo, togliere l’involucro e affettare il polpo finemente. Disporre le fettine in un piatto da portata ricoperto di valeriana; irrorare con un’emulsione d’olio, aceto balsamico, sale e pepe. Far riposare per 10’ e servire.