Squamare e sfilettare la spigola [2] [3] [4] con un coltello ben affilato.
Con l’apposita pinzetta d’acciaio, spinare completamente i filetti stando attenti a non farvi sfuggire nessuna spina [5].
Sempre col coltello affilato, spellare il pesce avendo cura di staccare la pelle in modo compatto [6] [7].
A questo punto, tagliare delle piccole fette in trasversale per realizzare il carpaccio [8]. Coprire per bene con pellicola trasparente.
Successivamente, in una ciotola capiente, versare le fette di finocchio, il succo di limone, un pizzico di sale, un filo di olio extravergine e con un minipimer [9] dare 3 o 4 colpetti da un secondo ciascuno (non oltre).
Su un piatto piano, disporre le fettine di carpaccio che andremo a condire con la marinatura realizzata in precedenza, che avremo filtrato per bene tramite un colino. Guarnire il piatto con la rucola, i capperi e un po’ di pepe rosa grattugiato [10].

*Vi ricordiamo che consumare pesce crudo può comportare rischi di infezioni intestinali. Raccomandiamo di eviscerare il pesce subito dopo l’acquisto e congelarlo per almeno 96 ore per escludere ogni rischio come raccomandato dal nuovo Decreto del Ministero della Salute.