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News
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Tataki di tonno in "panure" di nocciole
- Abbattere il filetto di tonno per 48 ore a -24 gradi. Riportare a temperatura il pesce passandolo dall'abbattitore al frigorifero. Sgusciare le nocciole e passarle al cutter realizzando una panure[...]
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Capesante al profumo d'arancia, su pesto di ricotta, basilico e limone
- Lavorare la ricotta al setaccio con il suo siero (occorre quindi una ricotta molto fresca). In alternativa possiamo usare qualche goccia di latte. Tenere le foglie di basilico genovese in acqua e g[...]
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Alici marinate al limone, su crema calda di ricotta di pecora
- Pulire le alici, incidendole lungo il dorso, dopo aver tagliato la testa. Eliminare delicatamente la spina centrale senza depauperare la conformazione dell'alice, lasciare la coda tagliando l'ult[...]
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Merluzzo in "gabbia" di bacon "limonato" al profumo di rosmarino
- Sfilettare con cura il merluzzo ottenendo dei tocchetti di pesce abbastanza spessi. Riporli in abbattitore per 2 ore circa. Marinarli da freddissimi con gocce di olio extravergine e pepe bianco di[...]
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Sautè di vongole su crema di porri
- Far spurgare e aprire le vongole nell’acqua di mare depurata ad uso alimentare o in acqua naturale con qualche granello di sale grosso per 2 ore circa. Sciacquare le vongole leggermente dall’acqua [...]
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Risotto alle vongole con cime di rapa
- Scottare in acqua calda le cime di rapa, dopo averle pulite. Cuocerle per 10-15 minuti, scolarle. Saltarle in padella con aglio, olio e peperoncino. Frullare il tutto. Far aprire le vongole in una[...]
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Zuppa di cozze e vongole su crema di patate
- Lasciare le vongole almeno due ore in acqua fredda e salata per farle aprire in modo naturale. Preparare una base di aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Far saltare le vongole in tegam[...]
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Mezzanelli con verdure al wok e colatura di alici di Cetara
- Tagliare le verdure a julienne, tutte rigorosamente della medesima dimensione, come spessore e lunghezza. Marinarle con qualche goccia di olio al lime e le gocce di colatura di alici di Cetara (circ[...]
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Impepata di cozze
- Pulire con cura le cozze, eliminando le impurità sul guscio e la barbetta laterale. Far aprire le cozze in un ampio tegame al coperto ricavandone quindi l'acqua. Tenere l'acqua da parte, filtrarla[...]
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Totani grigliati profumati agli agrumi, su briciole di frisella
- Lavare i totani, pulirli, eliminare la testa e i tentacoli che potremo tenere da parte per un'altra preparazione. Mettere a marinare i totani due ore, al fresco, in una mixture preparata con il s[...]
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Gallinella ottimo pesce di fondale
- Il Chelidonictis Lucernus detto anche cappone o gallinella è un pesce appartenente alla famiglia Triglidae. Popola i fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico tra i 20 ed 200 metri[...]
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