Peliamo le cipolle, tagliamole a spicchi, poggiamole a bagno in un barattolo di vetro con il gancio, in cui abbiamo inserito l'olio quasi fino all'orlo e i tocchetti di baccalà.
Aggiungiamo le spe[...]
Lavare delicatamente la salicornia del Gargano dopo aver suddiviso in modo omogeneo i rametti, e metterla a scolare lentamente su un telo di lino in modo da eliminare l'acqua residua. (Mettere da pa[...]
In una casseruola mettete a freddo: latte, panna e burrata usando solo la stracciatella schiacciata con la forchetta;
Poi riscaldate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°.
Qu[...]
Pelare le patate e farle cuocere 20 minuti partendo da una base di acqua fredda. Conservare l'acqua di cottura delle patate.
Pulire i gamberi, eliminare il carapace e la testa, rimuovere il filetto[...]
Per preparare il cannolo croccante con branzino e chantilly di ricotta, per prima cosa preparare la chantilly di ricotta: setacciare con uno schiaccia-patate la ricotta di pecora, lavorarla qualche[...]
Aprire i fiori delicatamente, senza rompere i petali.
Eliminare il pistillo. Lasciare lo stelo alla metà di essi.
Lavorare la manteca al setaccio, formare delle piccole quenelle con un cucchiai[...]
Aprire le ostriche delicatamente con l'apposito coltellino.
Conservare e filtrare due volte l'acqua.
Tagliare metà delle fragole a cubetti molto piccoli e marinarle con gocce di succo di limone e [...]
Preparare una marinade con la soia, il mirin e lo zucchero di canna mescolato bene. Utilizzare due cucchiai di questo composto e irrorare il filetto di salmone fresco.
Cominciare a grigliare a fu[...]
Tagliare il filetto di Fassona, messo “a frollare” un giorno in frigo coperto da una garza, a pezzetti molto piccoli.
Con una accetta da cucina, poggiando il palmo della mano sulla parte superio[...]
Marinare delicatamente il filetto di spada con il composto di salsa di soia e mirin, amalgamati insieme e conservati in frigo per almeno 30 minuti.
Preparare il dressing portando ad ebollizione, [...]
Pulire la ricciola, eliminare le spine, mettere a marinare il filetto con il succo di Bergamotto, metà dell'olio all'arancia, il sale, il pepe.
Affettare i datterini a sfere, eliminando la polpa [...]
Per preparare le mandorle d'acqua dolce, lasciar marinare per due ore e mezza i fiori di sambuco nell'acqua con i limoni della Costiera Amalfitana, tagliati a spicchi. Togliere i fiori di sambuco d[...]
