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Tagliatelle di zafferano con baccalà e patate vitelotte
- Peliamo le cipolle, tagliamole a spicchi, poggiamole a bagno in un barattolo di vetro con il gancio, in cui abbiamo inserito l'olio quasi fino all'orlo e i tocchetti di baccalà. Aggiungiamo le spe[...]
Alta Cucina del Mare
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Ostriche con salicornia e lupini
- Lavare delicatamente la salicornia del Gargano dopo aver suddiviso in modo omogeneo i rametti, e metterla a scolare lentamente su un telo di lino in modo da eliminare l'acqua residua. (Mettere da pa[...]
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Entrèe di Gamberone rosso con "farina" di nocciole e burrata
- In una casseruola mettete a freddo: latte, panna e burrata usando solo la stracciatella schiacciata con la forchetta; Poi riscaldate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°. Qu[...]
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Vellutata di Gamberi
- Pelare le patate e farle cuocere 20 minuti partendo da una base di acqua fredda. Conservare l'acqua di cottura delle patate. Pulire i gamberi, eliminare il carapace e la testa, rimuovere il filetto[...]
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Cannolo croccante di branzino e ricotta
- Per preparare il cannolo croccante con branzino e chantilly di ricotta, per prima cosa preparare la chantilly di ricotta: setacciare con uno schiaccia-patate la ricotta di pecora, lavorarla qualche[...]
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Gamberi e fiori di zucca ripieni di ricotta
- Aprire i fiori delicatamente, senza rompere i petali. Eliminare il pistillo. Lasciare lo stelo alla metà di essi. Lavorare la manteca al setaccio, formare delle piccole quenelle con un cucchiai[...]
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Ostriche con "caviale" di fragole e basilico
- Aprire le ostriche delicatamente con l'apposito coltellino. Conservare e filtrare due volte l'acqua. Tagliare metà delle fragole a cubetti molto piccoli e marinarle con gocce di succo di limone e [...]
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Salmone in salsa teriyaki
- Preparare una marinade con la soia, il mirin e lo zucchero di canna mescolato bene. Utilizzare due cucchiai di questo composto e irrorare il filetto di salmone fresco. Cominciare a grigliare a fu[...]
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Ostriche dalla Normandia
- Tagliare il filetto di Fassona, messo “a frollare” un giorno in frigo coperto da una garza, a pezzetti molto piccoli. Con una accetta da cucina, poggiando il palmo della mano sulla parte superio[...]
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Tataki di pesce spada con amalfitan dressing
- Marinare delicatamente il filetto di spada con il composto di salsa di soia e mirin, amalgamati insieme e conservati in frigo per almeno 30 minuti. Preparare il dressing portando ad ebollizione, [...]
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Crudo di ricciola con sentori agrodolci di kumquats
- Pulire la ricciola, eliminare le spine, mettere a marinare il filetto con il succo di Bergamotto, metà dell'olio all'arancia, il sale, il pepe. Affettare i datterini a sfere, eliminando la polpa [...]
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Entrèe di mandorle...d'acqua dolce
- Per preparare le mandorle d'acqua dolce, lasciar marinare per due ore e mezza i fiori di sambuco nell'acqua con i limoni della Costiera Amalfitana, tagliati a spicchi. Togliere i fiori di sambuco d[...]
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