Il ragionamento, la ricerca della materia prima di alta qualità, la forza dell’idea del piatto, “disegnato” nella nostra mente ancor prima di mettere le mani sui fornelli, rappresentano oggi la chiave di volta per trasformare un cuoco “normale” in un cuoco speciale, e per costruire nel modo migliore un percorso che accomuni all’esperienza pratica e alla velocità, quella cultura e quella “consapevolezza” che lo renderanno unico per il mercato. Capace di creare emozione, partendo dalla conoscenza reale delle cose. E da quella curiosità che sarà frutto di una creatività senza eguali perchè supportata dallo studio e dalla cultura del cibo.
Oggi brevemente parliamo di creazione di “legame” in cucina. Della possibilità concreta di implementare all’ennesima potenza il gusto, anche di un piatto semplicissimo, “costruendo” gli abbinamenti con la logica. Andando ad unire le materie prime, a creare simbiosi tra loro, sin dal primo momento della loro “vita” tra le nostre mani. Perchè il cibo ci parla e vive attraverso di noi. Le nostre emozioni e la nostra conoscenza. La nostra voglia di costruire una emozione che da noi arrivi al commensale.
E allora immaginiamo di voler creare una semplice zuppa di fagioli con le cozze. Un piatto dove qualità della materia prima, food cost non elevato, contrasti che creano equilibrio e sapore vero, colori e forme, devono dominare dentro di noi.
Scegliamo allora un fagiolo particolarmente di qualità con un bianco di spello, o un tondino viterbese, delicati e simili al cannellino. Ma non banali.
Dopo averli tenuti a bagno una notte facciamoli cuocere in acqua ad una temperatura quasi passiva ovvero ai limiti del bollore. Questo ci consentirà di non rompere la pellicina esterna.
L’acqua non deve essere un’acqua qualunque, ma diamole aroma. Aggiungiamo verdure in partenza, a freddo, che siano senso al sapore finale del piatto e siano in linea con le cozze.
Ovvero carote e patate a pasta bianca (salinità), cipollotto fresco (la parte verde e il cuore), sedano rapa (delicato e avvolgente), finocchietto fresco la parte verde.
Il fagiolo donerà se stesso all’acqua, le verdure doneranno se stesse all’acqua. Ecco la prima simbiosi.
Aggiungiamo a metà percorso lo zenzero, fresco. Donerà acidità e “calore” all’acqua.
Alziamo il fagiolo a due terzi di cottura, deve essere molto al dente e compatto.
Filtriamo il brodo di verdure e fagioli. Sarà fondamentale.
Adesso andiamo a recuperare ex novo le stesse verdure utilizzate con il brodo. In cucina non si aggiunge ma si “duplica”, o meglio si toglie, ovvero vale la legge del meno. Meno ingredienti più essenza di sapore.
Ci saremo preparati da parte cubetti di sedano rapa, finocchietto, carota, cipolla, etc. Andiamoli a ricuocere ma da freschi in metà del brodo che ha già il sapore di quelli usati in precedenza. Che poi sono sempre loro.
Creremo così raddoppiamento del gusto partendo dallo stesso ingrediente.
Pochi minuti, queste verdure ci serviranno croccanti. Perciò abbiamo scelto prodotti che non necessitano di lunga cottura.
ABBIAMO CREATO IL PRIMO LEGAME VERO E FRUTTO DI LOGICA, OVVERO VERDURE FRESCHE COTTE IN UN BRODO DI FAGIOLI E DELLE MEDESIME VERDURE.
Adesso apriamo le cozze in purezza. Ovvero separiamole dalla loro acqua dopo averle aperte a vapore. Filtriamo l’acqua. Teniamo i frutti in caldo.
Prendiamo i fagioli e terminiamo la loro cottura. Come? Facendoli saltare in padella con un goccio d’olio aromatizzato a termovapore con aglio, peperoncino e clorofilla di cerfoglio fresco estratta a freddo.
“Doniamo” ai fagioli i sapori che abbiamo, non altri, non aggiungiamo nulla. Uniamo ai fagioli, da prima e non in mantecatura e non in composizione del piatto, ma all’origine, il brodo di fagioli e verdure e l’acqua di cozze.
Non dovremo quindi nemmeno usare sale.
Sarà un piatto senza un granello di sale.
Sarà un piatto di umami.
I fagioli ora cotti avranno dentro di loro il sapore già del mare e del loro brodo di cottura dove ci sono anche loro stessi.
Uniamo il resto dell’acqua delle cozze al brodo di fagioli rimasto.
Aggiungiamo le verdure dal taglio perfetto che hanno già dentro di se la forza del sapore donata dall’essere state cotte in un brodo nato dalle medesime sensazioni.
Serviamo la zuppetta di brodo di fagioli all’acqua di cozze, con le cozze calde e crostini di pane con quello stesso olio all’aglio usato per saltare i fagioli.
DEGUSTIAMO UN PIATTO che fa parte del nostro passato ma che dentro di sè ha la forza del 300 per cento rispetto a quello che siamo stati abituati a mangiare.
Perchè la cucina zen non è un metodo di cottura e nemmeno cucina giapponese.
Lo zen è una impostazione mentale che rende il cuoco un cuoco speciale.

ALFREDO IANNACCONE – CUOCO ZEN E MAIN CHEF DI PESCATORE ON LINE E COORDINATORE DEL MAGAZINE DI FRESCO PESCE.