Bucatini in colatura di alici al dente

Bucatini "fatti in casa" con colatura di alici di Cetara, gocce di "succo" di ricotta di bufala, saltati al burro di panna "home made", con briciole di pane all'aglio e al peperoncino e pioggia di prezzemolo

Ci cimentiamo a fare il pane, la pasta e il burro "in casa", partendo da zero, dalle grandi materie prime, dalle basi. Anche un primo piatto può trasformarsi in una ricetta speciale se l'intuizione e la passione ci consentono di "creare ad arte" e partire da zero "costruendo" con le mani gli elementi essenziali della nostra ricetta. A partire dai bucatini, preparati e trafilati con un torchio abbinato a una planetaria. Nulla è banale, niente è lasciato al caso, dal momento che l'impasto come insegna la tradizione, deve essere rigorosamente "a briciole". Vogliamo "osare" e regalare alla pasta un sapore deciso e profumato: perciò usiamo la straordinaria colatura di Alici di Cetara (eliminando il sale) che conferisce ai nostri bucatini un colore rossastro e "pieno di vita". L'ispirazione del condimento della pasta è legato al passato, e anche qui scegliamo la tradizione in abbinamento alla cura dei particolari. Prepariamo dei crostini con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fatti in casa (quindi si parte da una base di pane fatto in casa per poi sbriciolarlo e tostarlo). Mantechiamo e lucidiamo la pasta alla colatura di alici con del burro di panna fresca di latte che anche in questo caso prepariamo da noi. Il risultato, nella sua semplicità, sarà straordinario.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per la baguette all'aglio, olio, peperoncino e prezzemolo:
(per la biga):
5 gr. di lievito in polvere o di birra
250 gr. di farina tipo 1
5 gr. Sale
170 gr. Acqua
(per l'impasto):
1 kg di farina tipo 1
720 gr. di Acqua
300 gr. di Lievito Naturale o Biga
10 gr. di lievito in polvere o di birra
20 gr. di Sale
2 spicchi d'aglio
peperoncino fresco
prezzemolo fresco

Per il burro di panna fresca "home made":
500 gr. di panna fresca di latte liquida
Per il "succo" di ricotta:
200 gr. di ricotta di bufala del Cilento freschissima
5 cucchiai di panna fresca di latte

Per la decorazione del piatto:
pepe bianco di Muntok
prezzemolo fresco
foglie di prezzemolo

FAI LA SPESA!

Per le briciole di baguette:

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
A parte, mescolate la farina e il sale, poi stemperate con l’acqua e successivamente aggiungete il lievito. Unite l’aglio tritato, il peperoncino, il prezzemolo freschissimo ridotto in polvere. Impastate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Non preoccupatevi se risulterà piuttosto molliccio, deve essere così! 
Coprite il contenitore in cui l’avete preparato e lasciate riposare per circa un’ora. Successivamente infarinate la spianatoia e appoggiatevi l’impasto; con le mani altrettanto infarinate, lavoratelo per qualche minuto ripiegandolo più volte su se stesso. Ancora a riposo per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e suddividetelo in diverse porzioni, tante quante saranno le baguette: date quindi la classica forma affusolata e allungata (la classica baguette dovrebbe essere lunga circa 70 cm, larga circa 5 e alta più o meno 4 cm) e lasciate riposare ancora una mezz’ora.
Intanto accendete il forno e fatelo riscaldare a 230°C. Sistemate le baguette sulla placca da forno che avrete cosparso con un po’ di farina. Incidete la superficie con qualche taglietto trasversale e poi accarezzatela con le mani unte d’olio. 
Iniziate quindi la cottura. Dopo i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 210°C e proseguite per altri 20 minuti o finché la superficie non risulterà dorata. Spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Affettate la baguette e passatela al mixer creando quindi delle briciole.
Per i bucatini fatti in casa:
In una ciotola da parte preparare il liquido, in questo caso l’acqua unita alla colatura di alici.
Montare lo strumento frusta. Versare la farina nella ciotola della planetaria. Avviare a velocità minima, versare poi in più volte il liquido, portare la velocità a 1 e impastare per 40 secondi, aprire, staccare l’impasto dalla frusta, richiudere e avviare per 1 minuto variando la velocità da 1 a 5 in modo graduale a assicurandosi che sia sabbioso/bricioloso. Assicurarsi che l’impasto sia della giusta consistenza, altrimenti correggerlo con liquido o farina secondo necessità.
Togliere la frusta, togliere la ciotola. Preparare un vassoio e spolveralo con semola di grano duro rimacinata.
Montare il torchio, dare una spolverata con un pò di farina sulla tramoggia e una spolverata nella ciotola, mettere un pò di impasto sulla tramoggia, avviare a velocità 1, far cadere un pò per volta l’impasto nel condotto (mandandone altro man mano che s’intravede l’elica), attendere che l’impasto comprimendosi nell’elica esca dalla trafila e tagliare la pasta alla lunghezza desiderata, continuare così fino alla fine dell’impasto.
Per il burro di panna “home made”:
Per preparare il burro in casa versate la panna, fredda di frigorifero, in una planetaria con la ciotola ben fredda (consigliamo di mettere il recipiente in frigorifero almeno mezz’ora prima di utilizzarlo). Azionate la planetaria, iniziate a montare la panna e, quando si sarà montata a neve ben ferma, continuate a sbattere il composto fino a che i grassi non si saranno completamente separati dai liquidi e la panna, ormai divenuta burro, avrà assunto una colorazione giallastra: ci vorranno circa 20 minuti. Quando i grassi (cioè: il burro) si attaccheranno completamente alle fruste, spegnete la planetaria, estraete il composto e traferitelo in un colino, posto all’interno di una ciotola. Aiutandovi con una spatola eliminate tutto il latticello venutosi a formare durante la lavorazione. Conservate il panetto nel freezer per almeno 1 ora prima di utilizzarlo.
Per il “succo” di ricotta di bufala:
Lavorare la ricotta prima al setaccio, poi unire la panna e lavorare il composto al cucchiaio. Quando si saranno formati i grumi, passare il composto al colino e senza usare nessun mestolo agitarlo fino a ricavare solo la parte liquida dalla ricotta.
Tirare fuori il burro dal freezer affettarlo a pezzetti e farlo sciogliere delicatamente in una padella ampia. Tostare le briciole di pane e farle colorare.
Scolare i bucatini di colatura di alici al dente, mantecarli con il burro di panna fuso a cui avremo aggiunto una nota di pepe bianco.
Impiattamento: poggiare sul fondo del piatto una cucchiaiata di “succo” di ricotta. Disporre i bucatini a nido sulla crema irrorando ancora con qualche goccia di crema. Aggiungere la pioggia di briciole di pane e quella di prezzemolo. Decorare con una foglia di prezzemolo fresco.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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