Udon su pietra ollare con gamberi rossi del Cilento, uova di quaglia, tentacoli di polpo croccanti al limone cotti sotto vuoto, zucchine, erba cipollina e teriyaki di balsamico alle visciole

I sapori dell'Oriente, della grande cucina giapponese, sono tutti qui: in un piatto di noodles tipici della tradizione nipponica, morbidi e delicati, molto diversi, lontani anni luce, dal nostro concetto di pasta. Per i puristi l'impatto iniziale potrebbe essere deludente, la consistenza al palato ricorda una pasta scotta. Ma non è così. Bisogna addentrarsi cuore e mente nel mondo etnico del Sol Levante. Gli udon sono un primo piatto straordinario: prepararli in casa è impresa titanica. Vengono venduti nei supermarket orientali del Nord Italia (o su internet) sotto vuoto, spesso si trovano nei grandi store nel banco frigo: la base è farina di grano bianca. Il resto sono segreti millenari conservati gelosamente nello scrigno dei cuochi con gli occhi a mandorla. La loro cottura è velocissima. Se freschi, come in questo caso, vanno immersi qualche istante in un dashi (il caratteristico brodo di pesce con alghe e tonnetto secco) e poi saltati al wok con verdure, pesce e anche carne. Infine arricchiti da una salsa tendente all'agrodolce. Io ho usato una semplice acqua salata e poi ho preparato un teriyaki (il grande composto di salsa di soia dolce, ingentilita da zucchero di canna e mirin, il vino di riso da cucina) fatto in casa con una base finale di balsamico alle visciole preparato da me con un certo anticipo, sempre presente tra le mie conserve di casa. E poi mi sono affidato all'immaginazione, al cuore. Ho voluto come al solito evadere: ho scelto il grande mare, affidandomi al pesce italiano migliore. Oltre alle uova, che servono a legare, ho usato tentacoli di polipo "limonati" e croccanti, cotti in precedenza sotto vuoto, gamberi del Cilento, e poi zucchine, carote e l'immancabile nota di sesamo bianco e nero. Infine rondelle di erba cipollina fresca che regalano profumo ma sgrassano anche il palato..Ho saltato tutto su pietra ollare, rovente, ricordando il calore e la passione della cucina al teppanyaki. Quando i cuochi orientali, sulle loro piastre roventi, preparano sotto i tuoi occhi ciò che il commensale ha scelto.