“Black Cherry teriyaki udon”, con gamberi e uova di quaglia

Udon su pietra ollare con gamberi rossi del Cilento, uova di quaglia, tentacoli di polpo croccanti al limone cotti sotto vuoto, zucchine, erba cipollina e teriyaki di balsamico alle visciole

I sapori dell'Oriente, della grande cucina giapponese, sono tutti qui: in un piatto di noodles tipici della tradizione nipponica, morbidi e delicati, molto diversi, lontani anni luce, dal nostro concetto di pasta. Per i puristi l'impatto iniziale potrebbe essere deludente, la consistenza al palato ricorda una pasta scotta. Ma non è così. Bisogna addentrarsi cuore e mente nel mondo etnico del Sol Levante. Gli udon sono un primo piatto straordinario: prepararli in casa è impresa titanica. Vengono venduti nei supermarket orientali del Nord Italia (o su internet) sotto vuoto, spesso si trovano nei grandi store nel banco frigo: la base è farina di grano bianca. Il resto sono segreti millenari conservati gelosamente nello scrigno dei cuochi con gli occhi a mandorla. La loro cottura è velocissima. Se freschi, come in questo caso, vanno immersi qualche istante in un dashi (il caratteristico brodo di pesce con alghe e tonnetto secco) e poi saltati al wok con verdure, pesce e anche carne. Infine arricchiti da una salsa tendente all'agrodolce. Io ho usato una semplice acqua salata e poi ho preparato un teriyaki (il grande composto di salsa di soia dolce, ingentilita da zucchero di canna e mirin, il vino di riso da cucina) fatto in casa con una base finale di balsamico alle visciole preparato da me con un certo anticipo, sempre presente tra le mie conserve di casa. E poi mi sono affidato all'immaginazione, al cuore. Ho voluto come al solito evadere: ho scelto il grande mare, affidandomi al pesce italiano migliore. Oltre alle uova, che servono a legare, ho usato tentacoli di polipo "limonati" e croccanti, cotti in precedenza sotto vuoto, gamberi del Cilento, e poi zucchine, carote e l'immancabile nota di sesamo bianco e nero. Infine rondelle di erba cipollina fresca che regalano profumo ma sgrassano anche il palato..Ho saltato tutto su pietra ollare, rovente, ricordando il calore e la passione della cucina al teppanyaki. Quando i cuochi orientali, sulle loro piastre roventi, preparano sotto i tuoi occhi ciò che il commensale ha scelto.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per la teriyaki sauce alla ciliegia:
5 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di mirin
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di aceto balsamico di Modena alle ciliegie "home made"
per le verdure:
2 zucchine
2 carote
erba cipollina fresca
spring onion
15 gamberi rossi del Cilento
2 cucchiai di olio di sesamo
sesamo bianco
sesamo nero
2 tuorli di quaglia
per i tentacoli di polipo:
acqua circa 10 polipetti freschi>
1/2 limone>
pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • Con circa 40 giorni di anticipo, usando una buona glassa al balsamico di Modena, possiamo preparare il nostro balsamico alle black cherry immergendo le nostre visciole fresche (andrebbero bene anche le ciliegie normali) nell’aceto, per circa 40 giorni, dopo averle denocciolate. Occorre conservare il composto al buio e poi filtrare.
  • Tagliamo le carote e le zucchine a julienne, l’erba cipollina fresca a rondelle (usiamo cipolle fresche bianche e piccole). Mariniamo i tentacoli di polipo con il limone, uniamo il pepe verde, mettiamoli sotto vuoto con la marinatura e facciamoli cuocere a 80 gradi per 20 minuti.
  • Rompiamo le uova di quaglia fresche e lavoriamole in un piatto. Teniamole da parte.
  • Cominciamo ad oliare la pietra ollare e con uno spargi-fiamme poggiamola sul fuoco a calore molto basso.
  • Prepariamo il teriyaki facendo sciogliere lo zucchero di canna nella soia e nel mirin. Portiamo a bollore, uniamo il balsamico alle visciole, andiamo a creare un composto che quando si sarà ridotto sarà cremoso e caldo.
  • Cominciamo a far saltare pochi secondi le verdure sulla pietra ollare calda, aggiungiamo gli udon dopo averli scottati in acqua e sale 1 minuto esatto. Uniamo nell’ordine i gamberi freschi e puliti, le uova, i tentacoli di polipo già cotti. Aggiungiamo sesamo bianco e nero, erba cipollina. Infine il teriyaki a gocce messo in un dosa salse.
  • Serviamo caldissimi magari portando la pietra direttamente in tavola ai nostri commensali.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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