Ciuffetti di calamaro grigliati, su crema di patate viola e porcini
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di ciuffi di calamaro1 limone bio giallo
1limoncino verde
olio extravergine
sale
pepe bianco
1 kg di patate viola
1 litro di brodo vegetale
erba cipollina
prezzemolo
200 gr. di porcini secchi
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire i calamari separando quelli che nel gergo popolare vengono chiamati ciuffi, ovvero la parte con i tentacoli, dal resto del corpo.
- Consigliamo sempre di comprare i calamari interi e freschi, l’operazione per ottenere i ciuffi è molto semplice.
- Si afferra il ciuffo di tentacoli e si tira: la testa verrà via con gran parte delle viscere attaccate.
- All’interno della sacca possono rimanere residui e a volte le uova (un insieme gelatinoso): levate tutto infilando un dito e togliendo anche la pinna trasparente, che nel totano per esempio è più sottile e aderente alla sacca.
- Lavare accuratamente i ciuffetti.
- Metterli ad asciugare su un telo di lino, delicatamente.
- Marinare per 2 ore circa i ciuffetti con spicchi di limone verde, succo di limone bio fresco, sale doppio, pepe bianco.
- Riporre i ciuffetti nel frigo in un contenitore di vetro con chiusura ermetica.
- Lavare le patate viola.
- Cuocerle partendo da una base di acqua fredda per almeno 20 minuti.
- Far reidratare i porcini secchi in acqua tiepida e tenerli da parte.
- Passare le patate viola allo schiaccia-patate.
- Ricavarne la polpa, e passarla al thermomix con due mestoli di brodo vegetale fresco fino a ottenere una vellutata perfetta.
- Grigliare i ciuffetti al wok con la loro marinatura.
- Passare i funghi porcini in padella, saltandoli un istante con un trito di prezzemolo e erba cipollina.
- Aggiustare di sale e di pepe, sfumare con il brodo vegetale.
- Composizione del piatto: servire la crema di patate viola sul fondo del piatto. Disporre al centro due ciuffetti di calamari grigliati, aggiungere qualche porcino, di lato, sulla crema, e infine zeste di limone verde e un giro d’olio evo.
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"I segreti del Cuoco":
Vi invitiamo caldamente a non acquistare anelli e ciuffi già tagliati, che non si può sapere con certezza di che specie siano. Senza contare che, in genere, io guardo con sospetto il pesce troppo pulito (come i crostacei senza testa e già sgusciati) e quello già porzionato: ho sempre l’impressione che sia stato così preparato perché non più freschissimo e, quindi, difficilmente vendibile.
Vino in abbinamento:
Fiano di Avellino, Campania, Bianco
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