Coda di Rana Pescatrice nel suo brodo, con patate e carote

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 Rana Pescatrice da almeno 2 kg
olio extravergine
sale
pepe bianco
1 litro di acqua

gambi di sedano
carote
pomodorini
3 patate
prezzemolo
finocchietto selvatico fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire la rana pescatrice eviscerandola delicatamente, munendosi di forbice e guanti, tagliando prima la bocca molto dentata e appuntita, poi procedendo molto agevolmente in verticale, lungo la spina centrale, tirando via la pelle.
  • Tagliare la testa a pezzi e conservare la lisca centrale, realizzare due filetti con la polpa della coda di rospo e tagliarla a tocchetti.
  • Preparare un fumetto di pesce con la testa e la lisca della rana, facendo prima soffriggere “i resti” in una base di sedano, carota, cipolla, scalogno e olio evo. Lasciarli andare a fiamma viva. Sfumare con vino bianco.
  • Aggiungere ghiaccio e lasciarlo sciogliere.
  • Aggiungere acqua bollente aromatizzata per circa 30 minuti con patate e pomodori e ancora gambi di sedano.
  • Lasciar cuocere il fumetto, per almeno 2 ore, filtrare e far ridurre.
  • Recuperare le patate, molto al dente, pelarle. E le carote. Tagliarle a tocchetti.
  • Rosolare i pezzetti di rana pescatrice con olio, aglio e peperoncino.
  • Servire il pesce sulla riduzione del suo brodo, con le verdure. Profumare con abbondante finocchietto selvatico.
  • Irrorare con un filo d’olio, aggiungere pepe bianco a piacere.
"I segreti del Cuoco":
La delicatezza della rana pescatrice sarà esaltata dalla forza del suo brodo, in un piatto leggero ma carico di sapore e profumi.
Vino in abbinamento:
Trebbiano d'Abruzzo, Bianco
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