Coniglio con ricci di mare, pisellini e crema di patate

Sella di coniglio marinata in equilibrium con fiocchi di sale trapanese, cotta a bassa temperatura con Denocciolato del Gargano, con pisellini freschi agrumati e polpa di ricci di mare, su crema di patata bianca campana ricciona emulsionata con burro di panna fresca delle Langhe Piemontesi e shakerata con latte di bufala

Rompere l'armonia con il caos. Il piatto di oggi racconta il percorso "anomalo", il viaggio di una carne della tradizione, soprattutto di quella campana, il coniglio, abbinato a tecniche moderne e a una fantasia, supportata da ricerca e studio, che ci conducono davvero lontano. I gusti del passato, della cucina "calda" di un tempo, si mescolano ad abbinamenti innovativi. Il nome del piatto indica la via da seguire, lungo la quale lo chef ci conduce per mano verso un "oceano" di innovazioni. A cominciare dalla cottura della carne, passando attraverso le componenti che lo accompagnano, fino all'ingrediente finale, non ultimo di importanza, che dà il nome al piatto. L'umami non è alto che il glutammato monosodico, la salinità naturale contenuta in tanti prodotti in natura, quali soprattutto i frutti di mare, come in questo caso i ricci, che con la loro forza, la loro preponderanza, non spengono gli altri ingredienti, ma al contrario "li accendono", innalzando la "temperatura al palato" del piatto e conducendoci verso percorsi inesplorati che lasceranno il segno dentro di noi. La delicatezza di un coniglio, la dolcezza di una patata bianca servita come fosse un cocktail sul bordo del piatto, la freschezza dei pisellini freschi...poi di un tratto una improvvisa accelerata, con la polpa freschissima di ricci di mare che "rompono" gli equilibri e ci lasciano piacevoli sorprese.

coniglio
coniglio
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la marinatura del coniglio in "equilibrium" di acqua e sale trapanese:
1 kg di sella di coniglio
1 kg di acqua fredda
sale trapanese in fiocchi (l'1% del peso complessivo del coniglio sommato all'acqua)
Per la cottura del coniglio:
50 ml di olio extravergine Denocciolato del Gargano
pepe nero Tellicherry
rosmarino fresco
timo arancio fresco
qualche granello di sale trapanese
Per la crema di patata bianca ricciona:
300 gr. di patate bianche Ricciona
500 ml di acqua
1 gambo di sedano
1 carota
un pizzico di sale fino Per l'emulsione della crema di patate al thermomix:
20 gr. di burro di panna fresca
2 mestoli di acqua di cottura delle patate
Per la crema di patate shakerata al latte:
50 ml di latte di bufala
Per i pisellini freschi 200 gr. di pisellini freschi:
500 ml di acqua
ghiaccio
Per i ricci di mare:
8 ricci di mare freschissimi
Strumenti:
Uno shaker per cocktails
Per la decorazione:
erba cipollina
finocchietto selvatico
germogli di rafano
  • Marinare la sella del coniglio in una quantità di acqua pari al suo peso, aggiungendo l’1% di sale complessivo. Conservare la carne in un contenitore in pirex, chiuso ermeticamente, nel frigo, per 36 ore. Risciacquare dal sale.
  • Dissossare la sella e ridurre la carne di coniglio a tocchetti.
  • Portare l’olio a 68 gradi, introdurlo nella bustina del sottovuoto con il coniglio e gli aromi. Togliere l’aria e cuocere in forno a vapore 65 gradi per due ore.
  • Scottare le patate pelate in acqua bollente per 25 minuti aromatizzando l’acqua con sedano e carote. Passare le patate al mixer con due mestoli di acqua di cottura e il burro. Per ottenere un composto molto poco denso.
  • Scottare i pisellini a 80 gradi, per 7 minuti, portarli subito in acqua fredda e ghiaccio.
  • Portare il latte di bufala a 68 gradi.
  • Emulsionare le patate lasciate nel cutter con il latte caldissimo per un istante. Porre il composto in uno shaker da cocktails.
  • Aprire i ricci di mare freschissimi con le forbici e i guanti, pulire la polpa dalle impurità. Conservarla.
  • Composizione del piatto: in un piatto bowl dalla circonferenza molto grande, formare un tortino con un coppa pasta circolare con il coniglio e i pisellini aggiungendo un pò di olio Denocciolato fresco.
  • Con lo shaker poggiare ai lati della circonferenza la crema di patata ricciona shakerata al latte di bufala in modo che aderisca al piatto congiungendosi alla perfezione con il tortino di carne e piselli che sta nel mezzo. Decorare con erba cipollina fresca, finocchietto selvatico e germogli di rafano.
       

Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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