Coniglio in fondo di acciughe del Mar Cantabrico

Coscette di coniglio marinate in "equilibrium" con acqua di mare alimentare batteriologicamente pura, rosolate in fondo di acciughe del Mar Cantabrico e sfumate all'Erbaluce di Caluso, glassate al limone verde acerbo della Costiera amalfitana, con guazzetto di peperoni cruschi e acqua di cuore di Bue di Sorrento "ingentilita" con gocce di sciroppo d'Acero.

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 60'

Ingredienti per 4 persone:

Per la marinatura in equilibrium di acqua di mare:
cosce di coniglio fresco per un peso complessivo di 1 kg
2/3 di acqua naturale
1/3 di acqua di mare batteriologicamente pura ad uso alimentare
Per la cottura del coniglio:
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine dei Monti Iblei
pepe bianco aromatico di Muntok
erba cipollina
prezzemolo fresco
erba aglina
2 bicchieri di Biancolella
2 filetti di acciughe del Mar Cantabrico
qualche cappero di Pantelleria dissalato
20 gr. di pomodori datterini dolci secchi
2 limoni siciliani di Ribera Dop

Per il guazzetto di peperoni cruschi:
150 gr. di peperoni cruschi
30 gr. di olive nere di Gaeta
Per l'acqua di cuore di bue:
2 pomodori cuore di bue di Sorrento per un peso complessivo di 200 gr.

Per la decorazione:
pepe bianco
prezzemolo fresco finissimo

FAI LA SPESA!

Pesare il coniglio disponendolo su una bilancia all’interno di un contenitore ermetico in pirex. (Calcolare il solo peso del coniglio).
Aggiungere acqua fino a colmare il contenitore in pirex, in una proporzione di 2/3 di acqua naturale e 1/3 di acqua di mare.
Chiudere il contenitore ermeticamente, conservare la carne in frigo per 36 ore. Al termine di questo tempo togliere il coniglio dall’acqua e metterlo a sgocciolare su un telo di lino.
Preparare un fondo di aglio, olio, peperoncino, una parte di prezzemolo fresco, capperi dissalati, acciughe.
Lasciar andare per qualche istante, aggiungere i datterini secchi, dopo pochi secondi rosolare una per volta le cosce di coniglio a fiamma molto bassa da ambedue i lati.
Sfumare con metà del vino bianco.
Mettere da parte la carne, aggiungere al composto i peperoni cruschi a cui avremo eliminato i semi, le olive nere, e il resto del vino. Formare un guazzetto.
Unire al composto l’acqua dei Cuore di Bue che si ottiene scottando 20 secondi i pomodori dopo averli incisi per poi pelarli, poggiarli su un colino a maglie strette e fare pressione per far uscire l’acqua. Filtrare l’acqua per due volte.
Rimettere il coniglio in padella, portarlo a cottura sempre a fiamma bassa, coprendo con un coperchio, quando si è arrivati a 2/3 della cottura aggiungere l’acqua di pomodoro e lo sciroppo d’Acero per smorzarne l’acidità.
Ultimi minuti di cottura del coniglio: aggiungere gli spicchi di limone verde che vanno fatti rosolare insieme al coniglio, con un pò del loro succo, 1 cucchiaio circa, unire altro prezzemolo fresco e le erbe aromatiche. Lasciar ridurre della metà la salsa di cottura.
Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl, dal fondo concavo, una cucchiaiata di guazzetto di peperoni cruschi in acqua di Cuore di Bue. Poggiare le cosce di coniglio sulla salsa, decorare con prezzemolo fresco finissimo a pioggia e una piccola nota di pepe bianco di Muntok. Aggiungere uno spicchio di limone verde.

Coniglio in fondo di acciughe del Mar Cantabrico

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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