Fiori in panko bread tempura ripieni di spada - Immagine spada
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Marinare e speziare il filetto di pesce spada poggiato in un’ampia boule: prima massaggiarlo con l’olio Ravece, versato a gocce. Aggiungere poi l’aceto di lamponi, il sakè dolce (mirin), il succo di yuzu, il sale rosa, il pepe verde. Lasciar riposare al coperto in frigo per 1 ora.
Lavare i pomodorini, tagliarli in quattro parti. Farli caramellare in forno a 180 gradi con lo zucchero di canna, un pizzico di sale, il pepe, per 15 minuti. Dissalare i capperi, denocciolare le olive, lavare delicatamente la mente e il basilico e metterli ad asciugare su un telo di lino.
Aprire i fiori di zucca delicatamente, eliminando il picciolo interno. Riempirli con tocchetti di spada, pomodorini, olive, capperi, menta e basilico.
Preparare con anticipo la tempura amalgamando le due farine e l’albume in polvere, all’interno di una ciotola di inox asciutta ma raffreddata con il ghiaccio, e aggiungendo l’acqua minerale freddissima, in una proporzione di due a uno per la parte liquida (quindi 200 gr. di acqua ogni 100 di farina).
Mescolare la pastella ottenendo un composto non eccessivamente denso. Conservarla in frigo.
Riscaldare l’olio di riso sul fuoco: sarà pronto quando le gocce di tempura che verseremo per prova verranno subito a galla.
Versare il panko bread in un contenitore concavo.
Tenendo delicatamente il fiore per il petali, dopo averlo chiuso con il suo ripieno, e dopo aver avvolto i petali creando un vortice, passarlo nella pastella senza sporcare la parte superiore che sta nelle nostre mani.
Ora tenendo sempre il fiore per il ciuffo, cospargere la parte pastellata con il panko senza che il fiore tocchi però il piatto, in modo che quindi la pastella non sporchi il pane.
Quando l’olio sarà pronto, tenendo sempre il fiore per i suoi petali, immergerlo completamente nell’olio bollente e lasciare che la tempura al panko diventi color oro. I primi fiori saranno da buttare perchè l’olio sarà a temperatura perfetta solo dopo qualche frittura “a vuoto”.
Impiattamento: servire i fiori in panko bread tempura ripieni di spada su un piatto bianco piano, decorare con foglie di menta e germogli freschi di ravanelli rossi.
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