Cozze con crema di topinambur…al profumo di mare

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
2 kg di cozze fresche giganti
olio extravergine
2 spicchi di aglio
peperoncino
prezzemolo fresco
pepe bianco
1 limone bio

1 kg di topinambur
5 patate a pasta gialla
300 ml di latte
200 gr. di burro
60 ml di vino bianco
2 scalogni
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pelare i topinambur. Tagliarli a cubetti piccoli.
  • Pulire le cozze, eliminando la barbetta e le impurità sul guscio.
  • Far aprire le cozze, senza toccarle, in un ampio tegame, ricavandone l’acqua.
  • Filtrare due volte l’acqua delle cozze e tenerla da parte.
  • Coprire le cozze aperte con carta stagnola e tenerla in caldo.
  • Preparare un brodo leggero di sole patate, immergendole in una base di acqua fredda.
  • Portare il latte a 70 gradi.
  • Far sbianchire lo scalogno nel vino bianco.
  • “Tirare a risotto” i cubetti di topinambur con mestoli alternati di latte e acqua di patate.
  • All’ultimo momento mantecare con burro freddissimo.
  • Passare al thermomix a 50 gradi con un ulteriore mestolo di acqua di patate e qualche cucchiaio di acqua di cozze.
  • Ottenere così una vellutata molto liscia e naturalmente sapida.
  • Saltare le cozze con l’olio all’aglio e peperoncino preparato a termovapore per pochissimi istanti e irrorare con qualche cucchiaio di acqua di cozze.
  • Disporre la crema di topinambur sul fondo del piatto.
  • Aggiungere le cozze calde al centro, irrorare con gocce di limone e gocce di acqua di cozze.
  • Servire con prezzemolo fresco e un giro d’olio e una nota di pepe bianco.
"I segreti del Cuoco":
Il topinambur, detto carciofo di Gerusalemme, è molto delicato ma più aromatico delle patate. Cotto nel latte avrà un sapore gentile ma non spento nella sua particolarità.
Vino in abbinamento:
Pinot Rosè, Spumante
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