Cozze con crema di topinambur…al profumo di mare
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Ingredienti per 4 persone:
2 kg di cozze fresche gigantiolio extravergine
2 spicchi di aglio
peperoncino
prezzemolo fresco
pepe bianco
1 limone bio
1 kg di topinambur
5 patate a pasta gialla
300 ml di latte
200 gr. di burro
60 ml di vino bianco
2 scalogni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pelare i topinambur. Tagliarli a cubetti piccoli.
- Pulire le cozze, eliminando la barbetta e le impurità sul guscio.
- Far aprire le cozze, senza toccarle, in un ampio tegame, ricavandone l’acqua.
- Filtrare due volte l’acqua delle cozze e tenerla da parte.
- Coprire le cozze aperte con carta stagnola e tenerla in caldo.
- Preparare un brodo leggero di sole patate, immergendole in una base di acqua fredda.
- Portare il latte a 70 gradi.
- Far sbianchire lo scalogno nel vino bianco.
- “Tirare a risotto” i cubetti di topinambur con mestoli alternati di latte e acqua di patate.
- All’ultimo momento mantecare con burro freddissimo.
- Passare al thermomix a 50 gradi con un ulteriore mestolo di acqua di patate e qualche cucchiaio di acqua di cozze.
- Ottenere così una vellutata molto liscia e naturalmente sapida.
- Saltare le cozze con l’olio all’aglio e peperoncino preparato a termovapore per pochissimi istanti e irrorare con qualche cucchiaio di acqua di cozze.
- Disporre la crema di topinambur sul fondo del piatto.
- Aggiungere le cozze calde al centro, irrorare con gocce di limone e gocce di acqua di cozze.
- Servire con prezzemolo fresco e un giro d’olio e una nota di pepe bianco.
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"I segreti del Cuoco":
Il topinambur, detto carciofo di Gerusalemme, è molto delicato ma più aromatico delle patate. Cotto nel latte avrà un sapore gentile ma non spento nella sua particolarità.
Vino in abbinamento:
Pinot Rosè, Spumante
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