Poco costosi e ricchi di vitamina A e fosforo, ottimi nelle zuppe, gratinati al forno o come condimento nella pasta, le cozze e le vongole, spiega Stefania Setti medico nutrizionista delle cliniche Humanitas Gavazzeni di Bergamo, “contengono vitamine, soprattutto la A, e sali minerali, come potassio, zinco, fosforo, sodio, ferro e magnesio, tutti essenziali per le ossa e i denti. Entrambi i frutti di mare hanno un bassissimo contenuto di grassi (1-2%) e un ridotto apporto calorico.”

Se si decide di consumare i molluschi la prima operazione da fare è pulirli in modo accurato sotto l’acqua corrente per togliere i residui di sabbia oppure metterli in acqua e sale per circa un’ora.

«Le cozze e le vongole», spiega Giacinto Miggiano, direttore del centro ricerche nutrizione umana dell’Università Cattolica di Roma, «si nutrono filtrando grandi quantità d’acqua, ma il pericolo di contaminazione batterica si attenua se si mangiano cotte. La classica spruzzatina di limone non ha alcun ruolo protettivo nei confronti delle eventuali infezioni presenti».

Il consiglio è sempre quello di consumare i molluschi appena acquistati, perché sono un prodotto particolarmente delicato, in quanto tendono a deteriorarsi facilmente.

I CONSIGLI DI SILVANO VEZZOLA
Quant’è lunga e ricca di sapori quest’Italia. Cozze e vongole da tutte le coste, così come i vini. Leggero e facile l’abbinamento: basta farsi incuriosire da un qualsiasi vitigno autoctono con vista mare, purchè non troppo presuntuoso in vendemmie tardive o eccessi “legnosi”.
Ben ci sta anche un vino delle Dolomiti ed in questo caso lo snobbato Muller Thurgau. Leggero di corpo, aromatico quanto basta, quando va bene pure speziato. Perfetto con i sautè.
Alcuni consigli: il Feldmarschall di Tiefenbrunner, il Palai di Pojer & Sandri e tutti quelli prodotti dai piccoli e splendidi produttori nella Valle Isarco. Insomma dal Brennero a Pantelleria (se lì vi trovate via con lo Zibibbo secco) quest’Italia è in grado di farci godere a tutte le longitudini.