Cozze su vellutata calda di pisellini decorticati e patate

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cozze freschissime
1,5 litri di acqua fredda
1 kg di pisellini decorticati bio
1 scalogno
1 gambo di sedano
prezzemolo fresco
sale
pepe nero

3 patate a pasta bianca
1 litro di acqua fredda (per le patate)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 friggitelli (peperoncini verdi non piccanti)
20 pomodorini datterini freschi
uno spicchio d'aglio
peperoncino rosso piccante fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire le cozze con una spugnetta d’acciaio, eliminando così le incrostazioni dei gusci.
  • Tenere le cozze a bagno in una soluzione di acqua fredda non salata per circa 60 minuti.
  • Ricavare l’acqua dalle cozze facendole aprire e scottandole con una padella calda sulla cui base avremo disposto un filo d’acqua.
  • Filtrare e conservare l’acqua delle cozze.
  • Tenere a bagno dalla notte precedente i pisellini secchi decorticati (almeno 12 ore).
  • Sciacquare i pisellini e farli cuocere 45 minuti a partire dal bollore in un’acqua aromatizzata con scalogno, un gambo di sedano, qualche gambo di prezzemolo.
  • Conservare l’acqua di cottura.
  • Parallelalamente ai pisellini cuocere le patate con la buccia.
  • Quando saranno ancora abbastanza al dente pelarle e tagliarle a tocchetti.
  • Passare al mixer i pisellini con 2/3 del loro brodo di cottura (circa 1 mestolo e mezzo), con le patate schiacciate e con mezzo mestolo di acqua di patate. (La proporzione deve essere nettamente a favore dei pisellini dal momento che dovremo ottenere una crema verde chiaro).
  • Aggiustare di sale e di pepe la vellutata.
  • Unire alla vellutata qualche cucchiaiata di acqua di cozze.
  • Tagliare a rondelle i peperoncini verdi dolci e affettare a cubetti i datterini.
  • Saltare un istante pomodori e peperoncini in un fondo di aglio, olio e peperoncino. Conservare due cucchiaiate del fondo.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto concavo la crema di pisellini decorticati.
  • Poggiarci le cozze delicatamente (non devono affondare, quindi la crema deve avere la giusta densità, deve essere liscia e non polposa).
  • Decorare con i pomodorini datterini e i peperoncini verdi. Irrorare la crema con un filo di acqua di cozze e con un goccio di olio all’aglio piccante.
"I segreti del Cuoco":
Anche in questo caso l'acqua delle cozze gioca un ruolo straordinario insieme alla salinità naturale contenuta nelle patate. Perciò occorre salare pochissimo la vellutata. Nella "scuola" francese è di uso molto comune abbinare creme di ortaggi con i frutti di mare.
Vino in abbinamento:
Fiano di Avellino, bianco, Campania
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