Crema di fagioli, con crostino al salmoriglio e gamberi marinati
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Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:1 kg di fagioli freschi
sedano fresco
2 carote
1 cipolla Ramata
1 scalogno
prezzemolo fresco
sale
pepe nero
peperoncino
ghiaccio
acqua
Per le essenze di mare:
500 gr. di vongole veraci
acqua (per aprire le vongole e per spurgarle)
sale
1 kg di gamberetti di nassa
sedano, carota e cipolla fresca
acqua
peperoncino
sale
pepe
3 cucchiai di olio evo
origano
aneto fresco
10 fette di pane integrale
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Cuocere i fagioli freschi per 45 minuti (dal bollore vivo) partendo da una base di acqua fredda aromatizzata con scalogno, cipolla Ramata, sedano, carota e gambi di prezzemolo.
- Conservare l’acqua di cottura.
- Ricavare l’acqua dalle vongole veraci fresche (possiamo utilizzarle tranquillamente per una pasta) dopo averle fatte spurgare e saltare a fiamma viva in un tegame caldo. Filtrare l’acqua.
- Ricavare una bisque dai gamberetti tostando in forno a vapore a 70 gradi i carapace e le teste private degli occhi.
- Far sfrigolare i resti dei gamberi in padella in un fondo di aglio, olio, peperoncino, sedano, carota e cipolla.
- Aggiungere concassè di pomodorini e acqua di pomodoro.
- Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere ghiaccio e l’acqua di cottura dei fagioli.
- Lasciar cuocere per 30 minuti, filtrare e far ridurre della metà.
- Marinare i gamberetti di Nassa con olio, origano, aneto fresco, limone, sale, pepe e un goccio di aceto di mele.
- Tenere i gamberetti in frigo nella marinatura.
- Con lo stesso olio dei gamberi, spennellare dei cubetti di pane integrale e tostarlo in forno 10 minuti.
- Frullare metà dei fagioli con la loro acqua di cottura, aggiungere la bisque e l’acqua di vongole alla vellutata.
- Riportare sul fuoco la vellutata.
- Servire la vellutata caldissima sul fondo di un piatto bowl. Decorare con una cucchiata di fagioli ai lati della crema.
- Disporre al centro del piatto il crostino caldo, posizionarci sopra due gamberi marinati, decorare con aneto fresco e una fogliolina di lattughina barba del frate.
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"I segreti del Cuoco":
Unire acqua di vongole e bisque di crostacei alla crema di legumi freschi è una regola molto in voga nella cucina campana. Il risultato vi sorprenderà e sarà straordinario.
Vino in abbinamento:
Falanghina, Bianco, Campania
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