Crema di salmone, con rabarbaro, feta e finferli - Immagine rabarbaro

  • Preparare un brodo vegetale leggero partendo dalla base di acqua fredda con sedano e carota. Aromatizzare con i grani di pepe e il sale, lasciar consumare 40 minuti, filtrare.
  • Far rosolare la cipolla rossa affettata sottilmente nell’olio, sfumare con il vino bianco Greco di Tufo, aggiungere il goccio di aceto di barbaresco e per
  • ultimo il rabarbaro tagliato a pezzetti.

  • Preparare una panna acida con la panna di latte fresca, lo yogurt greco e il limone. Aromatizzarla con l’erba cipollina.
  • Affettare il salmone a coltello realizzando una tartare finissima, meglio quindi sarebbe usare un filetto di salmone affumicato alto e spesso.
  • Al thermomix, a 37 gradi, emulsionare il rabarbaro e la cipolla rossa con il brodo. Formare una vellutata non eccessivamente densa, lasciarla intiepidire.
  • Tagliare la feta a pezzetti molto piccoli.
  • Frullare al mixer la panna acida con il salmone, aggiungere qualche goccia di limone, aggiustare di sale (poco) e di pepe. Aggiungere un trito di aneto e di erba cipollina.
  • Unire il composto di salsa di rabarbaro e cipolla rossa alla crema di salmone.
  • Affettare il ravanello a petali molto sottili.
  • Saltare in padella i finferli con aglio in camicia, olio e peperoncino fresco.
  • Composizione del piatto: disporre in cucchiai da finger food bianchi, la salsa di rabarbaro diventata rosa per la presenza della panna acida e del salmone.
  • Decorare con i pezzettini di feta ridotti in piccolissimi dadini, i ravanelli, i finferli. Aromatizzare con la parte verde della cipollina fresca e una nota di pepe nero Tellicherry profumatissimo.
       

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