Crocchette di baccalà e patate con salsa aioli
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordico (oppure baccalà essiccato)1 kg di patate a pasta gialla
300 gr. di pane grattugiato
2 uova fresche intere
prezzemolo fresco
un pizzico di sale
pepe bianco
1 litro di latte
4 spicchi d'aglio grandi
300 ml di olio di semi di arachidi
1 limone
3 tuorli freschi
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Dissalare il merluzzo nordico in acqua per un giorno e una notte.
- Tagliare il pesce a tocchetti.
- Pelare le patate e affettarle a cubetti.
- Cuocere il baccalà nel latte, aggiungendo una tazzina d’acqua e il pepe.
- Lasciare che il pesce assorba i due terzi del latte, tenere il resto da parte dopo averlo filtrato.
- Tritare il pesce a coltello.
- Cuocere le patate stufandole nel latte residuo di cottura del baccalà aggiungendone il resto fino a stracuocere le patate. Aggiustare di sale.
- Schiacciare le patate e unirle al baccalà.
- Formare delle polpettine con le mani, aiutandosi se serve con gocce di latte di cottura.
- Aggiungere un uovo, aggiustare ancora di sale, unire il prezzemolo tritato fresco.
- Passare le crocchette nell’altro uovo e ancora nel pane grattugiato.
- Possiamo anche aggiungere del pane grattugiato nell’impasto se vediamo che immergendolo nel secondo uovo rischia di perdere densità. Regoliamoci quindi al tatto.
- Facciamo rassodare le crocchette in frigorifero per almeno 4 ore.
- Se abbiamo un abbattitore possiamo anche decidere di abbatterle: si compatteranno ancora di più e lo shock termico con l’olio bollente le renderà perfette in cottura anche se aumenteranno i tempi di preparazione nell’olio.
- Mentre le crocchette raffreddano, preparare l’aioli.
- Tritare l’aglio, privato della pelle e dell’anima, pestandolo al mortaio.
- Unire i tuorli d’uovo e cominciare a frullare il composto.
- Poi iniziare ad aggiungere l’olio di semi a filo fino a montare realizzando una salsa densa e spumosa.
- Tenere l’aioli in frigorifero.
- Cuocere le crocchette di baccalà e patate nell’olio bollente e servirle caldissime con la salsa aioli e foglioline di prezzemolo fresco.
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"I segreti del Cuoco":
La delicatezza ma nel contempo anche la forza di una crocchetta con un cuore caldo di merluzzo nordico e patate: il fritto in cucina è sempre un bel vedere e una gioia per il palato. Soprattutto se le materie prime in gioco sono straordinarie.
Vino in abbinamento:
Colli Etruschi Viterbesi Rosato Secco Doc
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