Crocchette di baccalà e patate con salsa aioli

FAI LA SPESA!
Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordico (oppure baccalà essiccato)
1 kg di patate a pasta gialla
300 gr. di pane grattugiato
2 uova fresche intere
prezzemolo fresco
un pizzico di sale
pepe bianco
1 litro di latte

4 spicchi d'aglio grandi
300 ml di olio di semi di arachidi
1 limone
3 tuorli freschi
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Dissalare il merluzzo nordico in acqua per un giorno e una notte.
  • Tagliare il pesce a tocchetti.
  • Pelare le patate e affettarle a cubetti.
  • Cuocere il baccalà nel latte, aggiungendo una tazzina d’acqua e il pepe.
  • Lasciare che il pesce assorba i due terzi del latte, tenere il resto da parte dopo averlo filtrato.
  • Tritare il pesce a coltello.
  • Cuocere le patate stufandole nel latte residuo di cottura del baccalà aggiungendone il resto fino a stracuocere le patate. Aggiustare di sale.
  • Schiacciare le patate e unirle al baccalà.
  • Formare delle polpettine con le mani, aiutandosi se serve con gocce di latte di cottura.
  • Aggiungere un uovo, aggiustare ancora di sale, unire il prezzemolo tritato fresco.
  • Passare le crocchette nell’altro uovo e ancora nel pane grattugiato.
  • Possiamo anche aggiungere del pane grattugiato nell’impasto se vediamo che immergendolo nel secondo uovo rischia di perdere densità. Regoliamoci quindi al tatto.
  • Facciamo rassodare le crocchette in frigorifero per almeno 4 ore.
  • Se abbiamo un abbattitore possiamo anche decidere di abbatterle: si compatteranno ancora di più e lo shock termico con l’olio bollente le renderà perfette in cottura anche se aumenteranno i tempi di preparazione nell’olio.
  • Mentre le crocchette raffreddano, preparare l’aioli.
  • Tritare l’aglio, privato della pelle e dell’anima, pestandolo al mortaio.
  • Unire i tuorli d’uovo e cominciare a frullare il composto.
  • Poi iniziare ad aggiungere l’olio di semi a filo fino a montare realizzando una salsa densa e spumosa.
  • Tenere l’aioli in frigorifero.
  • Cuocere le crocchette di baccalà e patate nell’olio bollente e servirle caldissime con la salsa aioli e foglioline di prezzemolo fresco.
"I segreti del Cuoco":
La delicatezza ma nel contempo anche la forza di una crocchetta con un cuore caldo di merluzzo nordico e patate: il fritto in cucina è sempre un bel vedere e una gioia per il palato. Soprattutto se le materie prime in gioco sono straordinarie.
Vino in abbinamento:
Colli Etruschi Viterbesi Rosato Secco Doc
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