Cruditè di ombrina con “sensazioni” di mela

Tartare di ombrina marinata con lime, arancia vesuviana e pepe oro di Sarawak, servita in cucchiai "finger food" con dadini di mela annurca sannita, gocce di aceto di lampone, sakè dolce e fiori eduli "apple blossom"

La qualità del mare si fonde come per magia alle "sensazioni" della terra, dando vita ad un antipasto fresco, leggero, colorato, dove a gioire sono la mente, gli occhi e naturalmente il palato. L'ombrina non è un pesce da "tutti i giorni". Pregiata, di grandi dimensioni, carni bianche e delicate. Cruda è freschissima, il suo colore è quasi impercettibile unito a quello di una mela annurca sannita, emblema di una grande terra, della migliore Campania, che ci regala una mela dalla forte personalità e dai sentori limonati, dolcemente aciduli, che aprono le papille gustative a sensazioni infinite. Abbinare il "grande mare" con prodotti di qualità ma non invasivi è una delle regole fondamentali della cucina, quindi è fondamentale manipolare il meno possibile le materie prime. La ricetta di oggi è un cerchio, che si chiude alla perfezione, nel quale ritroviamo ad ogni angolo quei sentori, quelle chiavi di volta con cui abbiamo cominciato il nostro percorso "mentale". Mariniamo la nostra ombrina con limone sfusato amalfitano e arancia amara di Lentini, gli regaliamo la nota speziata ma piacevole del pepe malesiano di Sarawak (lo chiamano oro ma alla vista quando lo schiacciamo è rosso fuoco...). Aggiungiamo i sapori orientali del sakè dolce da cucina, il mirin, vino di riso zuccherino, e quello dell'aceto di mele di montagna al lampone, delicatamente acidulo e profumatissimo. Chiudiamo il cerchio con dei fiori, rosa e rosso shock, fiori eduli di begonia apple blossom, la splendida begonia corallina Tamaya. Ritroviamo così quelle sensazioni limonate, quel sapore di mela, con cui abbiamo cominciato. E che ci lascia quel buon ricordo al palato che serve a far crescere dentro di noi la voglia di emozionarci con altre visioni in cucina...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
500 gr. di ombrina freschissima
1 limone sfusato amalfitano
1 arancia amara di Lentini
pepe oro di Sarawak Malesia
erba cipollina fresca
2 mele annurca del Sannio
2 cucchiai di mirin (sakè dolce da cucina)
2 cucchiai di aceto di lamponi
fiori eduli di Begonia apple blossom
  • Sfilettare l’ombrina, eliminare la pelle, ricavare dei dadini di consistenza non molto grande dalla polpa.
  • Riporre l’ombrina in un’ampia boule di inox, fredda, irrorarla con il succo di un lime, il succo di un’arancia vesuviana di stagione, aggiungere il pepe oro malesiano di Sarawak (che possiamo sostituire con un pepe nero aromatico).
  • Lasciare il pesce in frigo, dopo aver mescolato con cura il composto, per almeno 2 ore.
  • Tritare l’erba cipollina fresca, aggiungerla ai tocchetti di mela annurca dopo averla pelata e tagliata a pezzetti, unire qualche goccia di succo lime per non farla annerire. Riporre il tutto in frigo per due ore.
  • Al termine delle due ore, unire l’ombrina con la mela, mescolare con un cucchiaio.
  • Composizione del piatto: riempire una serie di cucchiai da finger food con la tartare di ombrina e mela annurca, decorare con zeste di lime e arancia, infine aggiungere su ogni cucchiaio un petalo di fiore edule begonia apple blossom con cui decorare anche il vassoio su cui avremo posto i cucchiai.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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